世界素食運動快速成長的背景因素
在一般人的印象中，食品廣告裡的乳牛們，徜徉在柔軟的青草地上，沐浴和風與陽光。事實上，這樣的場景只出現在半世紀前的畜牧農場。二次大戰後及至五十年代，小規模的畜牧尚未工業化，生產量有限，人們消耗來自動物的食品亦有節制。自從六十年代中期，傳統畜牧被龐大的集約養殖企業壟斷，動物通通被關進工廠式的水泥、鋼鐵囚牢，從此消失在人們的視野中。畜牧轉型致使生產量倍增，等於是鼓勵消費者偏重乳肉產品。剝削性的經濟制度與社會上普遍的食肉習性 ( 每年全世界人口要吃掉70億個農場動物)(1)，牽連到相當緊迫的動保與環境倫理議題。非同於五十年代，今日大家每天吃喝享受的肉類、乳酪、雞蛋、速食店廉價漢堡，有99%是來自密封式農場裡的動物。密集養殖企業( intensive factory farming ) 可說是與納粹集中營制同出一轍。污穢的工廠裡，排列着上萬個和你、我、他一樣會恐懼、會痛、會生病、嗅覺敏感的有情生命 ( 要知道豬的嗅覺要比人類高出二千倍 )。
大多數的人關懷家庭寵物或野生動物，而對被標籤為食品的豬、牛、雞等，一生在毒氣中( methane, ammonia, hydrogen sulfide...)苟延殘喘的事實却無動於衷。這是因為肉食文化將原本屬意識生命的範疇，轉換為與己無關痛癢的，如牛排、火腿、炸雞等等食品範疇。如此，良心上瞬間的不安隨即被個人的嗜肉癖( carnism ) 取而代之，似乎就不會涉及道德問題。掌控經濟的畜牧財團，特地僱用政策遊說者來協助通過與己有利的法案，壓制抗議聲浪，並以不實的宣傳來誤導消費者。正因為此，草根「素食運動」( The vegan movement)應運而起，可說是歷史上最澈底的社會正義運動 (2)。此運動在1944年由英國「維根社會」( Vegan Society ) 發起，再早可追溯到1806年，浪漫詩人雪萊 ( Percy Bysshe Shelley )公開反對食用雞蛋和牛奶。當年「維根社會」只有25個會員，七十年後，英、美、德、法各有上百萬的素食人口。該會對「維根主義」( veganism, 即全素生活) 所下的定義是「個人在衣食住行各方面不用任何動物產品」，其所關切的對象是天地眾生。「vegan」通常是指純素飲食者。
十年前，在一般社交場面，「素食」還只是一個冷門的邊緣話題，曾幾何時，在這幾年來已經是人們熟悉的字眼。根據Google搜索引擎，2015年有關「素食」( vegan ) 的搜索比2014年增加了32%，及至2016年，短短十二個月內已增加到90%。由此可見素食觀念已融入主流意識。此運動的主要成員是新世代青年 ( millennial，出生在1980 -2000 年之間)。舉例來說，筆者居住的小城有一所文哲學院 ( Saint John's College )，學生來自美國各州，校方尊重大家的建議，每日供應的三餐以有機素食為主。同樣，美國Ivy League常春藤大學耶魯、哈佛、衛斯理等亦已掀起一股素食浪潮。目前，尤其是在德國、英國、美國，素食人口不斷增加，大多數在34歲以下。2006年，英國素食人口為150,000，現在已增加了 350% 。在台灣由青少年帶動的素食運動 ( 有別於佛教的素食傳統)在國際上亦令人矚目(3)。素食組織如雨後春筍，紛紛成立，例如「純素為什麼」、 「天下無肉」、「够維根」、「純素30天」、「食物知情權」、「動物陣線」、「政大動物之生」、「唯素主義」等。他們朝氣蓬勃，以身作則來推行素食社教，向社會揭露集約農場的惡劣狀況。其中，「台灣素食營養學會」還熱心提供詳盡的素食營養知識，幫助民眾解除對純素飲食的疑慮，可見新世代對肉食危機與未來地球存續的關切。
素食運動是解放動物直接行動最重要的一環。本文是分析性的報導此運動快速成長所涉及幾個主要的社會、文化因素 :
1. 媒體及網路曝光 : 通過網路資訊及臉書轉載，揭發被嚴密封鎖動物集中營的內幕 (4)。舉例來說，牛奶飲料的背後事實是將牛母親當作生產牛奶的「機器」(milk machine )，被迫重複人工受孕，長年忍受生理( 不斷受孕) 與心理上( 愛子被劫走) 的痛苦。小牛出生兩天之後，四肢尚未站穩，即被迫離開母親，沒有母奶中的抗體和蛋白質，許多小牛因腹瀉而死亡，這只不過是集約農場中的一景。素食運動就是要將其惡行公諸於世，使人們認清事實，作為當前經濟體制主軸的企業，其謀利手段是對億萬生靈的迫害及大屠殺 ( 例如豬，每小時殺一千個，如此怎麼可能談的上人道屠宰? )。許多人在了解真相之後，放棄原來的飲食習慣，以行動來抵制。大型連鎖商家如McDonald 與Walmart，由於媒體的負面報導，已承諾其銷售的雞蛋和乳肉品將來自非牢籠制的批發商。
2.動物解放陣線高效率的運作: 例如「憫惜動物」( Mercy For Animals )(5)是美國保衛農業動物高效率的行動組織。該會人才薈萃，包括法律顧問、策略企劃、暗地調查、媒體連絡、研究、出版、教育、社區及校園素食推行活動，大家分工合作，採用多管道行動來實現動保理念。其運作範圍包括北美、南美、中國、印度( 人口密度最高的)。創辦人Peter Roberts原先曾經營生產牛奶的畜牧業，後來放下屠刀，誓願行菩薩道。多年來，該組織經常潛入集約農場，進行實地偵查、錄影，揭發了不 少虐待動物的案件，並督促國會增修動保法政策。其它如「Compassion in World Farming」, 「Farm Animal Reform Movement」, 「Farm Sanctuary」, 「The Humane Farming Association」, 「PETA」, 「HSUS」以及台灣的「動物社會研究會」等組織，也再接再厲，除了加強教育民眾戒除嗜肉癖，還向立法院及養殖業交涉，以促進制度上的改善。
3. 綠色運動 ( The Green Movement )的助陣: 為了比較一般人的飲食習慣與溫室效應之間的因果關聯，牛津大學 的一項研究 ( Oxford Martin School study )是大致將飲食行為分為偏肉的、半素食的(包括蛋及乳品)、純素的。研究結論是純素飲食是解決地球暖化最有效的途徑。事實證明，遍佈在歐、美、亞的集約農場已經威脅到整個生態系統 (6)。譬如，生產牛肉必須要消耗大量的水、糧食，更是對土壤、雨林的威脅( 世界最大的亞馬遜雨林有91% 已遭破壞)，而生產豬肉和雞肉的廢水排放 ( 全球農場動物每分鐘產生700萬磅的排泄物 )，導致水源、河流、沿海地區的污染。聯合國的環境計劃 ( United Nations Environment Program ) 早已在2010 年要求各國減少乳肉品的消耗 (7)。科學界亦慎重警告，來自人為的活動，特別是動物養殖過程中排出的氧化亞氮及甲烷氣是造成溫室氣體效應及氣候變遷的惡性因素，高居第二位。其所排放的氨氣是形成酸雨的主因 ( acid-rain-causing ammonia)，將整個生態環境酸性化( acidification of the whole eco system )(8)。面對日益嚴重的環境危機，環保與動保人士為了共同目標，聯袂推行素食。兩者在性質上比較起來，解放動物的素食運動，目的是要突破人們吃肉心理的防禦機智，在政治上反對大資本企業與政客的串連，苟同其對豬、牛、雞等不人道的處置，而綠色環保及氣候素食者(climate vegan )是在肯定素食為低碳的「永續食物」( sustainable food )，其所關心的是生態衰竭。
4.學術界的探討: 七十年代關心動物倫理( animal ethics )的學者屈指可數，其中比較知名的是彼得辛格。近幾年來，哲學、動物及法律學者發表相關的論文及著作令人目不暇接。 美國大學如NYU, Washington University, Michigan, Colorado State University, Wesleyan University, 加拿大的Brock University 等，已增設了動物研究課程( animal studies 或animal critical studies)(9)，內容多樣而豐富，包括動物與人的關係 、動物在人類社會扮演的角色、動物權及社會正義( 人類對動物的道德義務 )、動物法律地位、動物道德權等議題。基本上是從新審視哲學與倫理學中潛在的物種族歧視 ( speciesism )，可見動物權理念已受到學術界的重視。比較明顯的例子如當代法國大哲德西達( Jacques Derrida ) 將動物議題引進歐陸哲學，質疑人類中心( anthropocentrism) 的思考模式，並追溯、分析導致道德斷層的「生命階級觀」的歷史背景，目的是要拆除傳統哲學的二元論，因為人與非人動物 ( nonhuman animals ) 不平等的對峙關係，等於是在默許以雙重標準來合理化對非人生命的剝削，這是為什麼一般人對動物集中營的駭人現象漠不關心。既然動物天賦有自由權，亦具獨特的「人格性」( personhood )，同樣能意識、經驗到自身的遭遇和處境，那麼為什麼道德考量只及於人?如此從哲學思辨來依理推論，切入一個公正、合情合理的生命價值思考層面，例如史懷哲的普遍倫理概念 ( universal ethics )。最重要的是動物倫理提供了「動物非私有財產」的邏輯論證，也就是說，非人動物不可被當作交易的商品。
5. 國際消費趨勢 : 歐美一般超級市場及餐飲業供應乳肉代替素食品 (Alternative Meatless produce ) 已是相當普遍的現象。德國在本世紀成為世界首席素食國家(10)，雖然德國人的傳統主食是香腸等肉類。柏林的「Veganz」是歐洲第一個純素連鎖超級市場，已有10個分行，供應4500種非動物產品。倫敦、巴黎、澳洲亦不落後，仿傚類似經營。在美國，有的代替食品飲料還加了B-12及鈣質來補充素食營養。健康機構例如「美國飲食協會」 ( American Dietetic Association ) (11)及著名的梅奥醫院 (Mayo Clinic ) 等，也都在鼓勵素食 ( aplant-based diet )。自1920 年以來，紐約州經營批發牛奶的「Elmhurst Dairy」是東部最大的牛奶廠商，供應上百萬人口。九十年後，因為銷售率不斷下降，只好放棄牛奶生產。該公司已將「Elmhurst Dairy」改名為「 Elmhurst」，產品完全是來自植物的飲料。美國的「Plant Power」公司已將原來在聖地牙哥的「漢堡王」( Burger King )連鎖店改頭換面為純素速食連鎖店，供應素漢堡。綜上所述，「負責消費」意識已經成為國際的趨勢。純素飲食日益壯大的聲浪，正是對遍及歐、美、亞洲集約農場制的強烈反擊。
「生態憂慮」(eco-anxiety) 是心理學的新名詞，
事實愈來愈明顯，氣候變遷、動物浩劫、能源耗損以及人類健康問題為本世紀面臨的四大危機，其中，全球養殖業造成的溫室效應遠超過汽車及工廠的污染(12-I)。解決這些問題的根本途徑還得從改變人們的消費、飲食習慣來著手，例如本月份「大西洋雜誌」( The Atlantic ) 一篇文章建議「以豆類取代牛肉」( If Everyone ate Beans Instead of Beef )(12-II)。有鑒於此，美國首富比爾蓋茲( Bill Gates )，以其明智的經濟策略來推廣素食 (13-I)，傾力支持「素肉公司」( Beyond Meat )(13-II)的企畫、研究、製造、生產「植物肉品」工程，目的是要取代生雞肉及漢堡生肉餅( raw patty )，而且基本成分、營養與肉類完全相符 ( amino acids, lipids, and water, plus some trace minerals and trace carbohydrates )。換句話說，豬肉、牛肉、雞肉並不見得一定要來自動物。甚至美國最大的肉類生產企業「Tyson Foods」，亦為「素肉公司」投資者之一。美國已有四千多家超級市場銷售該公司的產品。
6. 食安問題 : 醫學權威對偏食動物產品早已提出警告，媒體亦經常報導關於培根、牛排、漢堡、豬排、火腿、炸雞、起司、 牛奶等乳肉食物對個人健康的危害(14-I, 14-II)，促發了眾多 消費者改用素食的動機。一般人比較關心乳肉食品是否安全的議題，所以筆者在此以較多篇幅來說明。對於「為什麼吃紅肉是危險的原因」(Why meats are so dangerous? )，世界癌症研究基金會( World Cancer Research Fund )作如此解釋: 高溫烹煮、油炸、燒烤肉類都會產生許多致癌化合物(Heterocyclic amines, Polycyclic aromatic hydrocarbons, polycyclic aromatic hydrocarbons 等)。世界著名的醫療及研究機構，克利夫藍診所 ( The Cleveland Clinic )，鼓勵民眾注重植物營養以取代肉類，並且肯定素食可以預防許多病症，降低膽固醇、高血壓、減少得心血管阻塞或癌症等等的風險(14-III)。該診所公布，根據最新的研究統計，已證實消費者偏食肉類( 紅肉和雞肉 )易得「2型糖尿病」。今年九月，「每日科學」( Science Daily ) 亦發表偏食紅肉或雞肉而患上「2型糖尿病」是與肉中較高的血基質鐵 ( heme iron )有關 ( attribute to their higher content of heme iron in these meats )，此物會造成細胞損傷及炎性反應(inflammation )(14-IV, 14-V)。又，紅肉 ( red meat，泛指牛肉、豬肉、羊肉等) 食品，在人體內產生的酵素，已證明與大腸癌及其他癌症有直接關聯，並且容易刺激腸菌的滋長。肉中加入的防腐劑 (nitrites and nitrates ) 在進入人體之後轉變為nitrosamines 化學物質，造成細胞DNA 的損傷，易導致癌症( 主要是胃癌及大腸癌 )。「世界健康組織」 ( World Health Organization ) 早已在2015年公佈，加工肉品例如香腸、火腿、培根等為致癌物(15-I, 15-II)。根據研究資料，英國每年大約有上萬人因攝護腺癌而致命，絕大多數是因為偏重肉食。世界癌症研究基金會及美國癌症研究中心特別發表了「控制或避免奶製品可減低患前列腺癌的風險」的指引。
集約農場的設計其實是繁殖致命病毒的最佳溫床，因為有上千上萬個動物日夜生活在糞便中。美國新聞媒體經常出現關於肉類、乳酪遭政府勒令撤回的報導，最近的是在今年六月，兩萬多磅牛肉沾染大腸桿菌 ( E. Coli )(16)。不論是雞肉、豬肉、牛肉，都是來自滿地排泄物的養殖廠，糞口傳染是病菌散播的主要途徑，如果動物在屠宰前未將身上沾染的糞物洗淨，很容易引起食物中毒。至於雞肉，最常見的食物中毒是來自腸道桿菌類( Salmonella及Campylobacter )，甚至會導致慢性關節炎。此外，動物每天給服用抗生素，一方面是為了預防病疫感染。在台灣，解決疫情爆發的方法是用極殘忍的手段將動物全面撲殺(17)。不但如此，密集生產必須使用大量的抗生素，等於是在培植、增强病菌的抗藥性，可經由土壤、空氣和地下水等傳播，造成惡性循環。據本月美國PBS公共廣播 (18-I, 18-II)，全世界的抗生素絕大多數是用在養殖廠，一旦藥性失效，對人體五臟六腑的各種疾病、開刀手術後的預防治療，也就只好聽天由命。醫學界已慎重警告，抗生素的年代將可能走進歷史( the age of antibiotics may come to an end )。的確，目前有些抗生素已不再生效。例如在2016年2月，浙江大學附屬醫院爆發致命性肺炎症，其中有五位病患在手術成功之後，卻感染了肺炎，終因內臟功能失效及敗血症而死亡，醫生們束手無策(19-I, 19-II ) 。如果集約養殖方式不徹底廢除，而其運作必須要依賴抗生素( 在美國80% 是用在養殖廠 )，面對這種情況，環境科學家們擔憂很可能在2050年，全世界將會有10百萬人因抗生素失效而喪命(20)。
最後，關於牛奶的食安問題，消費者應有所警覺。在大自然母奶是嬰兒的食物，而人類是地球上唯一將牛奶用來當作普通飲料的物種。牛奶的成分並不單純，除了殺蟲劑、除草劑、抗生素，還含有多種荷爾蒙，這些都是用來刺激生長的激素，不但會影響全身細胞的新陳代謝及免疫系統，還會引起情緒上的波動。牛奶乳品作為日常飲食會加重腎臟的負擔，以至於無法調節、排除蛋白質的剩餘物質，使體內酸鹼值失去平衡。過多磷酸質會導致鈣的流失，使骨質變的疏鬆，由此可見，牛奶是不自然、不健康的飲料。為了增加母牛的牛奶生產量，業者佐以激素與基因工程，因此絕大多數母牛患有致命性的乳腺炎以及跛行的病痛。消費者却被蒙在鼓裏，殊不知每天喝的牛奶，食用的乳品如起司、甜點、冰淇淋等等，含有來自母牛乳腺炎潰瘍的膿液( pus )(21)。這是為什麼愈來愈多人改用代替乳品，例如杏仁奶、豆漿、堅果奶、燕麥奶等安全、健康、拯救地球的飲料。
結語: 不同於早期游牧社會，現代人與食肉的關係不再是為了生存，而是逐漸演變成口味上的享受。換句話說，對大多數的人而言，人與肉食的關係已被商業化，不知不覺的轉型為經濟關係。目前地球人口超過75億，並且在逐年增加，聯合國推估2050年約達近百億。如果人們堅持偏食肉類，肉品生產率勢必倍增，對生態的破壞可想而知，將使地球岌岌可危，對上億的豬、牛、雞來說，解放之曰更是遙遙無期。在此情況下，雖然人類自奉為萬物之靈，却變成了地球上的災禍。事實上，人類非獅、非虎，是屬於素食的靈長類( 其食物還包括昆蟲 )。綜合以上幾項分析報導，吾人可以肯定，全球素食運動是歷史演進的必然趨勢， 要扭轉幾千年來人性的暴力傾向，以兼愛、利他的驅動力( effective altruism )，從新建立 一個與地球生命共存共榮( live and let live ) 的慈善文明。
註1. Factory Farms - A Well-Fed World.http://awfw.org/factory-farms/
註2. Veganism is a Social Justice Movement, The Thinking Vegan, Gary Smith, March 1, 2011
註3. The New Vegan Movement in Taiwan,Darice Chang, Ketagalan Media, Jun 20, 2016 http://www.ketagalanmedia.com/2016/06/20/the-new-vegan-movement-in-taiwan/
純素30天: facebook.com/Vegan30tw
食物知情權: facebook.com/vaganhk
天下無肉: facebook.com/TheJusticeofChoice/
够維根: facebook.com/GoVeganTW
動物陣線: facebook.com/動物陣線
唯素主義: facebook.com/vegue.me
純素為什麼 : facebook.com/vegantalk.tw/
政大動物之生:facebook.com/lifeforanimalz/
關於素食營養，請參考台灣素食營養學會: facebook.com/TWVNS/ )
註4.9 Facts About Factory Farming That Will Break Your Heart , Huffington Post, March 17, 2014. http://www.huffingtonpost.com/2014/03/17/factory-farming- facts_n_4063892.html
註5. Mercy for Animals. www.66veg.com
註6-I. Veganism: An Elegant Solution to a Host of Global Problems? Nina Gheihman, Epicenter, Harvard University, February 23, 2017
https://epicenter.wcfia.harvard.edu/blog/veganism-elegant-solution-host-global-problems
註6-Il. Vegan diet mitigates global climate, Sarah Bryant,Cornell University, Alliance for Science. http://allianceforscience.cornell.edu/vegan-diet-mitigates-global-climate-change
註6-III.Environmental damage | Compassion in World Farming
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註7.UN urges global move to meat and dairy free diet, Felicity Carus, June 2, 2010
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註9.Animal studies, animal critical studies, animal law - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Animal_studies
註10. Are Germans leading a vegan revolution?Meera Senthilingam, CNN, May 3, 2017
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註13-I. Bill Gates-Backed Vegan Burgers Hit Mainstream With Safeway Deal, Craig Giammona,Bloomberg,May 25, 2017
https://www.bloomberg.com/news/articles/2017-05-25/bill-gates-backed-vegan-burgers-hit-mainstream-with-safeway-deal
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http://www.mercyforanimals.org/lets-talk-about-all-the-pus-americans-are
其他參考資料:
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http://www.huffingtonpost.com/entry/farms-major-source-pollution_us_573cad02e4b0646cbeebc91b
4. IS IT REALLY WORTH IT?From diabetes to heart attack and cancer… how your love of red meat could KILL you-Eating just 100g of red meat, or 50g of processed meat a day can drastically increase your risk of early death and chronic disease, Lizzie Parry, The Sun, September 7, 2016. https://www.thesun.co.uk/living/1743631/from-diabetes-to-heart-attack-and-cancer-how-your-love-of-red-meat-could-kill-you/
5. Meat and Dairy Consumption Continue to Decrease, Veronica Houk, VegNews, July 13, 2015
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http://www.huffingtonpost.com/kathy-freston/vegetarian-is-the-new-pri_b_39014.html
7.You tube :Lucent, full documentary (2014). https://youtu.be/KArL5YjaL5U
8. You tube :Factory farms bad for the environment. https://youtu.be/VSLriktRoQI
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