訪談／羅嵐
整理撰稿／龍緣之
審訂／張亞琳營養師、鄭環鳳師姑

蔬食推廣是關懷生命協會去年的工作重心，為了更深入瞭解醫療體系中專業人士對於蔬食的看法及蔬食推廣現況，本會就「營養師的工作內容及臨床經驗」、「素食營養與烹飪」、「推廣作法及成效」、「營養師對veganism（維根主義）的看法」及「給大眾的飲食建議」等幾個面向就教於在慈濟醫院工作十五年的張亞琳營養師。張營養師目前在院內主要負責教學。採訪當日，我們很幸運由張營養師轉介，訪問到擔任慈濟醫院香積組志工長達三十年的鄭環鳳師姑。鄭師姑熱情分享了慈濟在社區推廣蔬食的努力與心得，讓我們得以一窺院內、院外蔬食推廣工作所遇到的挑戰與民眾的迴響。因篇幅有限，訪談內容擇要整理如下：

張營養師談院內的蔬食推廣現況

• 營養師本身是素食者嗎？是怎樣的機緣讓您開始接觸素食營養學？

我是學護理出身的，吃素二十二年。起初動念想要推廣素食的時候，注意到自己若是護士的身份，可能很難說服別人，所以後來轉換跑道去讀營養系，成為營養師。

觀看紀錄片《生命的吶喊》引起我最初想要選擇素食的動機。那時我還在讀國小，每次吃葷都覺得很有罪惡感，母親也有相同想法，但由於大家庭媽媽需要煮給一大家子吃，要換成素食不容易，因此帶著這種罪惡感直到二十歲。那時，我產生一個念頭，覺得自己要長大了，應該要做一點成熟的事情，所以就從那時候開始吃素。當我開始素食後，全家也一起做這個選擇，所以，也許我是從很小的時候，就已經開始推廣素食了吧！

• 就您所知，素食營養學在主流的肉食營養學門中是如何被看待或理解？近年大眾對此的想法是否有所改變？　

素食飲食已存在多年，在營養師的養成中，對於素食這部份學習的不是很多，但基本的了解還是有的。由於台灣素食人口愈來愈多，國家衛生機關也愈來愈重視，衛生署食品管理局也於2011年訂定「素食飲食指標」及公布了「素食者飲食指南」，肯定了素食能提供足夠的營養給所有年齡階段的人群，當然也影響了營養系老師在素食這塊的教學內容。不過，在一般大眾和其他醫療人員、甚至醫生的眼中，我覺得大部分人仍然認為素食沒有充足的營養。這是很可惜的。

• 若遇到患者認為素食不夠營養，或很想吃葷食，這時候是要請他們自己外出覓食嗎？遇到這類情況怎麼因應呢？

慈濟醫院是禁帶葷食進來的，醫院也全面提供素食，以我的工作經驗來說，我不會和患者說「我現在要教你素食哦」，而是討論他們的蛋白質的量與來源。舉例而言，我會和患者介紹蛋白質不足可以多增加豆腐、豆干，喝豆漿等等，這樣表述時，他們往往也不會發現原來我們正在談「素食」。有時我們會遇到一些不太願意好好吃飯的患者。比如，有些病房的病人雖然訂餐，但是吃得不多，營養容易不夠。這時，我們會先去了解他吃少的原因。大部份是因為生病食慾降低，若遇到病人說沒有肉吃不習慣，在這種情況下，我會表示已經幫他調配最符合他狀況、最好的食物，先讓他對醫院的餐食有信心。接著我會去說明，素食飲食是最適合他目前疾病的飲食，對病體負擔最小，希望他能盡量吃完醫院提供的餐食。

• 據您觀察，患者對素食的接受度是否有年齡或性別上的差異？素食是否真的能讓病患身體恢復得更快？病患本身有什麼回饋？

以我們109年住院病患伙食滿意度問卷調查結果為例，住院病人當中約有50%的患者訂餐，此與其他葷食醫院訂餐率相同，而不訂餐的原因中僅有17%的比例是因為吃不慣素食，家屬自備或是其他因素反而佔83%。有訂餐病患其中55%患者是平時飲食餐餐都有肉，34%的人葷素食都有吃，他們對於醫院素食餐點，整體滿意度達滿意，因此患者對於素食接受度我覺得還可以，目前沒有細分析素食餐點滿意度是否有性別或年齡的差異。

從營養師的專業角度來說，只要吃得正確、夠營養，都能讓身體復原。因此葷食做得到的素食也能做到，素食也能夠有均衡的營養、熱量與蛋白質，我並不認為「吃素就能復原得比較快」。但素食除了讓患者恢復之外，並不會同時帶來身體的負擔，如飽和脂肪、肉品上的毒素等，在這一點上，我還是會推薦素食給住院病患。

• 在素食食譜的設計方面，有哪些原則需要遵循？設計出來的餐食又需通過什麼程序或檢驗才會正式推出呢？

在素食食譜的設計方面，第一是營養的均衡，其次則是要特別注意熱量、蛋白質「會不會吃不夠」。另外還有幾個要注意的面向；就一般人的觀點來看，肉食的蛋白質來源有許多選擇，比如雞肉、魚肉、豬肉、羊肉等，不會讓人覺得重複性高。但如果是素食，病人可能抱怨他們每餐都在吃豆腐，覺得菜色都沒有改變。即使將A菜換成地瓜葉，他們還是覺得在這裡吃飯就只是青菜跟豆腐而已。另一方面，我們要同時顧慮到其他疾病的病患疾病狀況的需求，如進行腸胃道手術和洗腎的病人等等，以大部份病人可用的食材作為基礎，再去做變化。

設計出菜單後，我們通常會先跟廚師討論，然後試煮、試吃、擺盤。一餐會有四道菜，再加上湯跟主食，我們會全部擺在一起看那個菜色，要好看、吃起來也OK，這樣子我們才會推出。檢驗的部份，每一道出去的菜，營養師都會試吃，也一定會留樣品作為抽檢之用。

不是只有食物會抽檢，餐盒也會抽檢。餐盒不是一次性丟棄的，為了環保考量，我們會再洗淨、烘乾、消毒重複使用。當然，有些傳染性疾病的患者所使用的，就不是這種餐盒，而是用丟棄式的。我們會使用一種可滴在餐盒上的試劑，如果上面試劑的顏色有變化，就表示那個餐盒上面沒洗乾淨。雖然肉眼看不出來，但只要還有一點食物殘餘成份，顏色就會變。另外一種試劑是針對清潔劑的，如果餐盒上還留有清潔劑，顏色也會變化。

• 對廚師或烹調方式有何特定要求？烹飪方式會對營養的吸收有影響嗎？

在烹調方式上，食物首先一定是非刺激性的，避免太辣、太鹹、太酸等。廚師需持有廚師執照，我們也會安排定期在職教育，了解烹飪方式和營養吸收的關係。比如維他命C，需要有點酸性的環境，讓它的吸收率提高，所以烹調方式可能會加一點醋。豆類在長時間浸泡再烹調過蛋白質會比較好吸收。以豆漿為例，盡量要用高溫烹調過以減少脹氣的發生。

Raw food（裸食、生機飲食）雖然保留的營養素比較多、纖維質比較高，也會讓排便較順暢，但生食與高纖不是每個病患都可以接受的，我們醫院也比較不會提供，一來是避免洗不乾淨的風險，二來是就吸收率而言，烹調過的食物比較好吸收。再則，有時候也有癌症病人，他們因為抵抗力更弱，不能吃生食，怕有細菌。安全為我們的優先考量。

• 在推廣素食方面，慈濟醫院的成效如何？醫院是否有可能開設相關的素食營養課程？您是否遇過原本葷食的患者在吃了慈濟醫院的素食後，開始喜歡上素食的例子？

醫院的員工餐也是我們推廣素食的其中一個途徑，如果好吃、便宜又讓他們不必到外面買，就可以讓員工多吃一餐素食。現在的員工餐師傅包含一個廚師、兩個助廚，自助式吃到飽、隨季節多變化的菜色、還有年輕人喜歡的珍珠奶茶等等，讓以前訂餐的人從一百人增加到四百人，員工餐價格調整為三十五元，更有吸引力。其次，慈濟醫院也曾開設相關的素食營養課程，如連續幾個星期的減重班、素食癌症工作坊，還有風濕性關節炎病友會等。以病友會為例，該活動跟研究互相搭配，研究素食對病人自體免疫的影響。素食抗發炎，對疾病有緩解的效果，止痛藥或者類固醇就不用吃到那麼多。透過時長三個月的研究，許多原先發炎指數很高的人，因為經過三個月純素飲食，讓疾病受到較好的控制，藥也不用吃那麼多了。活動結束後，有好幾個病人繼續吃素，還有很多人建立了Line群組，分享素食的照片、互相鼓勵，讓我覺得挺有成就感的。

• 營養師聽過vegan（純植物飲食，不食用蛋奶蜂蜜但吃蔥蒜、洋蔥）嗎？您有什麼看法？現在市面上出現越來越多「植物肉」，許多葷食餐廳和連鎖店都開始使用這種食材招徠更多素食客群，您會考慮針對這種食材設計食譜嗎？

我們開的菜單全部都是以奶蛋素為出發點的。對於不含奶蛋的vegan食物，最初沒有特別區分，現在在訂餐時會注意用餐者全素的需求，並開始注意食材內是否有含奶或蛋的食品原料。我覺得全素飲食是一種非常好的飲食方式，有許多素食與疾病的研究，全素飲食對於慢性病等的效果都會比奶蛋素更好，因此我對於全素者都是很讚嘆的，必竟要克服許多口慾與飲食方面不便的障礙。

使用植物肉、未來肉或素料出發點都在於希望能多吸引葷食者來吃素、少吃肉，因此提供比較接近一點肉的東西。現在市面上出現了越來越多「植物肉」，但是我覺得這一方面我們台灣（相較歐美國家）更為先進，利用小麥蛋白、黃豆蛋白或小麥纖維等製成各式素食加工食品早已行之有年，目前市面上販售品項應該有上千種。所以，外國的「植物肉」對我來說就是又多了一種價格很高的素料。

• 對於生活繁忙、經常外食的人，如何吃到營養均衡的蔬食？能否給予簡單的建議或訣竅？對於由葷轉素的人，有哪些簡便的方法觀察自己的健康變化情形？

對於生活繁忙、經常外食的人，我覺得最方便又均衡營養的選擇，是自助餐店。素食自助餐提供了很多種不同的蔬菜，有些店除了白米還有其他米，豆製品的選擇也多。這樣就可以一次吃到很多樣化的食物，相較之下，素食套餐或素食西式套餐中蛋白質較少或甚至沒有。

需要注意的是，素食是熱量密度較低的食物，所以吃的人常會覺得「好飽喔」，其實吃進去的熱量不多，若油也沒那麼多，很快就餓了。相反的，肉食餐點多是大塊的肉，熱量高、油多，可以撐比較久不會餓。所以對於生活繁忙的素食者，兩餐正餐之間一定要安排點心，點心的選擇則可以挑選如堅果、豆花、海苔、豆干、營養棒、豆漿等健康或含蛋白質食物，可補足正餐的不足，少吃垃圾食物以免沒得到營養，又增加身體不必要的負擔。

對於剛從葷轉素的素食者來說，我覺得要注意的是：一、「是否感覺很快就餓了？」「是否有掉髮的現象，皮膚變得有點黃？」「是否變得容易感冒？」如果發生這些情況，需要注意一下蛋白質吃得夠不夠。蛋白質不足身體組織、細胞缺乏原料自然容易掉髮，皮膚也會不好、傷口不易癒合。二、也要注意是否沒吃到足夠的深色蔬菜和水果。深色蔬菜的雖然富含鐵質，但植物性的非血基質鐵吸收較差，可藉由水果當中所含的維他命Ｃ，讓植物性的鐵由三價鐵變成兩價鐵，形式轉換了以後，可提高鐵值的吸收，避免缺鐵性貧血發生，也會讓氣色較好。三、如果發現自己常容易感冒，要注意飲食方面除了上述問題之外，是否是微量礦物質「鋅」不足、吃太油，尤其不好的油炸油和反式脂肪都會影響。當然，平時不正常的生活作息、經常熬夜、睡眠不足、缺乏運動與工作壓力等也會影響免疫力、皮膚與氣色，因此剛從葷轉素的素食者，身體出現狀況時要全盤檢查，請不用擔心，並非素食的問題，而是要提醒自己多留意整個飲食、運動與生活的調節。若不清楚飲食該如何調整，可以諮詢醫院營養師，幫忙作更詳細的審視與建議。

志工鄭環鳳師姑談社區的蔬食推廣

• 在慈濟做素食志工的因緣

我在慈濟已經三十一年了。還是上班族時，因為先生不喜歡在外面吃飯，所以我有一些素食料理的經驗，過著職業婦女和家庭「煮」婦的生活。2003年SARS疫情時，上人開始積極呼籲「非素不可」，我也因而選擇素食，一到慈濟就被安排到「香積組」的素食工作。「香積」指的是佛教中的「大寮」，負責大眾的三餐。既然被分到「香積」，我就要去學習煮各種素食，其實不難，只要把一般料理的肉以豆皮、豆腐等代替，就可以了！

• 志工們的社區推廣活動

在社區的推廣方面，我從三年前開始在靜思堂進行每週的素食教學，名為「夏廚生活」，從比較能吸引年輕人的異國料理到中餐料理都有，齋堂的課程直到Covid-19疫情才停止。一系列的課是六堂，透過線上群組報名，讓大家自由選課，只需負擔材料費。有些年輕媽媽上班族為了上課，每週請假來參與。每星期有四十到五十多位學員參加。以年菜的教學為例，如果大家的年菜有幾種素食、少幾樣葷食，那就是很好的改變了。此外，慈濟還有靠近中山大同區一帶的師姐在推廣的「慧日講堂」活動，在社區推廣蔬食。

• 為慈濟同仁準備的素食餐

由於同仁們週一到週五要吃中餐，所以我們需要排班煮飯。每天都要由二十五人負責準備兩百人份的餐食，但這對慈濟而言並不算多。我的工作是「幫忙解決問題」，以及對外聯繫。食材採買則由輪班的志工個人負責，直接打電話請廠商送過來。至於食材的費用，和慈濟來自外界的募款、基金會無關，是來自慈誠委員的聯誼金。「聯誼金」由「慈誠委員」每個月繳納兩百元而來，同仁的中餐伙食費為五百元，從薪水中先行扣除。

• 疫情之下，我們更努力

在疫情之下，上人說素食是非常重要、一定要做到的。自2019年3月開始，醫院營養師教導我們設計便當菜色：一餐要有兩份蛋白質、飯不要太多，青菜類要足夠（一個湯碗的份量），此外還要有根莖類、菇類等。菜色由每日負責的志工自由發想。我會先了解菜單，做些適度的調整，最後呈現給大家的是色香味俱全且具個人特色的食物。這樣下來，人們更有可能長久地選擇素食。由於每位志工大約一個月才輪到一次設計菜色的機會，所以總是很珍惜這個大顯身手的機會！剛開始時，我們從一百多人增口到三百八十人份的飲食。至今則維持到兩百五到兩百七十人。

另外，我們還有向內政部申請的「全球共善救拔苦難」的勸募計畫，讓需要的人以隨喜的方式購買麵包。在疫情期間，慈濟援助外國的支出為十六億元，台灣也是百業蕭條。原本我只是偶爾在家做麵包，現在則是透過這種方式來幫助大家。最初，我讓讀書會的成員來訂購，第一天接到五十五個麵包的訂單，第三天已達到一百七十五個！以今天為例，大愛台就訂購了三百多個麵包，收入全部捐給「全球共善」。更重要的是，這個麵包是不含奶蛋的，無論是哪種飲食方式的人都可以吃。

上人說「勸善容易、勸素難」，意思是「勸人行善或捐款，相較於讓人選擇素食而言，是容易的」。但是我們仍然得做呀！也許某個人的一個觀念改變了，行為就會跟著變化了。

延伸閱讀：
台灣動物之聲第68期 2021年刊