近年來植物肉相當風行，在台灣除了有國外品牌進口，也有本地廠商推出相關產品，一時間「植物蛋白」成為熱門關鍵字，常有大筆投資、新產品或新通路的報導。在植物肉的宣傳中經常提到環保、動保，呼籲消費者為此選擇植物肉，在新冠肺炎疫情的衝擊下，也提升了民眾對於植物肉的需求。
不過回歸到本質上，植物肉是一種加工食品，是否足夠安全、營養、健康，能讓消費者安心食用？植物肉會是一時流行或長期發展，這些因素都是重要基礎。本文訪問了食藥署、國健署及食品業者，並參考國內外資訊，與大家一起探討。
素食標示
大部分的植物肉都屬於素食範圍，依照衛福部「包裝食品宣稱為素食之標示規定」，包裝食品宣稱為素食者，應於包裝上顯著標示「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」等字樣，違反者可處新臺幣3萬至300萬元罰鍰。
●全素或純素：不含植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）之純植物性食物。
●蛋素：全素或純素及蛋製品。
●奶素：全素或純素及奶製品。
●奶蛋素：全素或純素及奶蛋製品。
●植物五辛素：植物性之食物。（含奶或蛋者須於內容物名稱內說明）
食藥署食品組科長李婉媜說明，這5種素食標示是自主性的，若該產品沒有宣稱素食，並不算違法，也不用分為5種素食。至於業者在實體賣場及購物網站，將植物肉放置歸類於哪一個區域，李婉媜表示在經營管理上仍以業者分類為準。
無論素食或葷食、進口廠商或國內業者，所有包裝食品都需依法標示，李婉媜建議消費者，購買食品應先看清楚保存期限、添加物、營養成分等，法定必須標示的8大營養成分包括：熱量、蛋白質、碳水化合物、粗脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、鈉、糖類。
就記者探查所見，市售植物肉皆有明確的素食標示，例如Alpha Nugget樂樂雞塊、Gardein魚柳條為植物五辛素，Beyond Meat未來漢堡排、Omni Pork新豬肉、三機植物肉堡排為純素。至於放置及歸類的區域，在實體賣場放置於素食區或冷凍食品區，在購物網站則有歸類於加工肉品區的例子。
食品添加物
依據《食品安全衛生管理法》，食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之。食藥署食品組副研究員王姿以表示：「所有食品的添加物，會經過嚴密的安全評估才核准使用，業者使用的添加物只要符合台灣的法令規定，這個產品就會是安全的，不會對消費者的健康造成危害，現在相關的標示都非常嚴謹，消費者可透過產品標示來做選擇。」
依據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，有793種添加物依限量規定可合法添加使用，那麼植物肉有哪些添加物呢？
王姿以舉例介紹，Omni Pork新豬肉添加的二氧化矽（Silicon Dioxide）是品質改良用、釀造用及食品製造用劑，也是營養添加劑。Beyond Meat未來漢堡排添加的氯化鉀（Potassium Chloride），是營養添加劑也是調味劑。許多植物肉都會添加的甲基纖維素（Methyl Cellulose）是粘稠劑，可使用於各類食品。
加工食品裡面的添加物，是否不太健康、不夠天然呢？王姿以說：「其實很多添加物是自然界原本就存在的成分，就算不吃含有添加物的食品，也可能會吃到這些成分。有些添加物是從天然成分萃取，不一定是化學合成，例如氯化鉀是自然界就有的成分，只是我們把它變成添加物用在食品中，改善食品的特性、口感、風味等。」
王姿以強調，衛福部鼓勵民眾均衡飲食、天天五蔬果，但並非吃加工食品就一定不健康，而是要適量攝取各類的食物。
食品檢驗
過去在台灣曾發生素食產品被摻入葷食的情況，該如何確認業者所標示的素食宣稱屬實？食藥署研檢組科長林澤揚介紹，他們所使用的分子生物檢驗技術，可進行DNA鑑別，確認產品中是否含有牛、豬、雞、魚、鴨等動物成分。
「研發檢驗方法是我們的主要工作之一，根據法規的需求、市售產品的成分，我們會隨時開發各種檢驗方法，經過正式的審查程序，在食藥署的網站公開，讓各界參考使用。」林澤揚說明，檢驗範圍包括微生物、動物用藥、農藥、添加物等，都會看需求而改進，目前他們對植物肉並無特別檢驗，但在技術上都沒問題，「植物蛋白做成的產品，包括添加物、動物性成分，我們都有相對應的檢驗方法。」
宣稱全素的產品若被驗出動物基因，即違反食品衛生管理法第15條第1項第7款「攙偽」之規定，將被處6萬至1500萬元罰鍰。此外，食品不得為不實之標示、宣傳或廣告，若違反食品衛生管理法第28條第1項規定，將被處4萬至20萬元罰鍰。若因製程品管不當而造成之結果，則涉屬違反「食品良好衛生規範準則」GHP（The Regulations on Good Hygiene Practice for Food），若經令其限期改正，屆期不改正，將會被處6萬至1500萬元罰鍰。
食品查驗
依據食藥署公布的《市售素食食品標示符合性調查》，比較從2004至2017年的素食食品市調結果，不符合規定的比率由25.2%下降至6.6%，可見市售素食產品標示符合性已明顯改善。
另外依據食藥署提供的資料，從2019年至2020年9月30日止，有關進口植物肉「未來漢堡排」、「新豬肉」之邊境查驗情況如下：
|
品名 |
報驗批數 |
淨重(kg) |
檢驗批數 |
備註 |
|
未來漢堡排 |
21 |
53,272 |
1 |
檢驗甜味劑符合規定 |
|
新豬肉 |
11 |
82,824 |
0 |
- |
|
總計 |
32 |
136,096 |
1 |
- |
由上表可以看到，目前在邊境查驗僅有一次甜味劑的檢驗。另外食藥署也會進行「節慶時令食品稽查抽驗專案」，最近一次是2020年的清明節稽查，抽驗項目中有不少素食食品，例如素三牲、素雞捲、香菇素魚、純素里肌火腿等，由於大多沒有註明品牌，記者無法確認是否有新興的植物肉產品。
飲食建議
植物肉是以植物蛋白為原料的食品，雖說植物蛋白越來越受到推崇，但畢竟植物肉還是加工食品，到底民眾該不該多吃？能不能取代動物肉食品？
衛福部國健署說明，他們建議民眾多選擇天然、在地的食物，優先選擇原態的植物性食物，避免過度精製食物。在國健署訂定的「每日飲食指南」中，將主要的蛋白質食物來源稱為「豆魚蛋肉類」，動物性的蛋白質食物因為脂肪、飽和脂肪酸含量比植物性蛋白質高，因此建議民眾優先攝取黃豆、黑豆作成的豆製品。目前為止，每日飲食指南中並未納入對於植物肉之相關建議。
2019年，香港政府食物安全中心針對植物肉做出報告：《新興食品-植物肉/素肉及培養肉》，文中介紹了植物肉及培養肉的差別，並提供了給業界的建議：「確保所售產品適宜供人食用、確保食物標籤上的資料屬實及無誤導成分、在食物標籤上作出正確的描述及提供足夠資料，以便消費者作出知情選擇。」報告中給市民的建議是：「購買食品前參閱包裝上的食物標籤，以清楚了解所含成分、查看營養標籤上所示的鈉及脂肪含量，並選擇含有較少鈉及脂肪的植物肉／素肉產品。」
根據報導，史丹佛醫學院研究者在《美國臨床營養學雜誌The American Journal of Clinical Nutrition》發布一篇36人小型研究，探討植物肉取代動物肉的生理影響，發現在無副作用的情況下，植物肉組的相關數值表現優於動物肉組，不只減少膽固醇及體重，還降低了罹患心血管疾病的風險。
《食力foodNEXT》的營養師張越評說：「植物肉不含膽固醇的特性，對我們心血管疾病預防有幫助，但在挑選商品時，仍建議留意營養標示飽和脂肪量，含量越低，在營養層面來說更有優勢。」她認為關於植物肉的爭議，例如植物蛋白好壞、調味劑添加、鈉含量高、缺乏紅肉中的礦物質，其實不是什麼大問題，最主要還是看民眾如何均衡搭配飲食，是否遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。
業者說明
隨著民眾對於食安意識的提升，各家廠商也不敢輕忽大意，植物肉要如何讓消費者安心食用？鈺統食品公司副總經理謝孟晃表示，有兩個重點就是：權威認證、公司管理。他們去年成立了內部的食安中心，研發團隊中包括法律顧問，對於法規及標示都很注重，工廠每年各種稽核查驗約有30～40次。
鈺統以穀物加工為主，早有生產素肉的技術，最近推出了三機植物肉，已通過慈悅潔淨認證，無添加防腐劑、人工香料、人工色素、人工甜味劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑。另外也委託SGS做檢驗，確保無動物性成分、無農藥殘留。
關於國內外的多家植物肉品牌，謝孟晃認為大家是營造共好，而非競爭，他說：「植物肉對於環保、減碳、生命權利、永續地球等，都有正面的幫助，所以有更多食品產業加入是一件好事。我們注重的是將植物肉的好推廣出去，讓素食者、葷食者都能享用美味營養的植物肉產品。」
謝孟晃認為在市場面前，產品是沒辦法說謊的，美味、安全、價格實惠的產品，往往是消費者的優先選擇。全球有許多業者在開發不同類型的植物肉產品，他們則是針對台灣消費者的飲食習慣來研發，例如宵夜族偏愛的小吃，以豐富民眾對於餐桌的想像，讓大家愛吃植物肉，並作為主食的重要選擇，進而達到「共好」的目標。
植物性飲食
2019年加拿大衛生部推出食品指南，蔬菜水果佔了50％，全穀物25％，蛋白質25％，介紹了植物性食物（plant-based foods）的多種好處，可降低癌症、心臟病、第二型糖尿病的風險。在這份指南中，蛋白質的來源包括「扁豆、堅果、豆腐、瘦肉、魚、蛋、不加糖的牛奶及強化大豆飲料」，並建議民眾「更經常地選擇植物性蛋白質食物」，每周準備幾次無肉的餐點，將主菜改為各種豆類。
正如業者謝孟晃所言，他們不會特別強調推廣蔬食，因為目前的飲食趨勢是蛋白質，但攝取動物蛋白可能含有高膽固醇、高脂肪，所以建議大家多攝取植物蛋白。謝孟晃表示：「也不要說完全替代肉，能替代一兩餐就是一個好的開始。」或許這是另一個發展方向，將植物肉常態化，讓民眾當成一般食品接受，只要好吃、安全、價格合理，自然會受歡迎也提高替代率。
植物肉的風潮越盛行，相關的探討就越多，從食安、標示、成分，再到營養、健康等，是否能取代動物肉，短期內可能沒有一個結論，但各方的關注及監督肯定不會少。植物肉不算最健康的食品，也不是最不健康的食品，比起植物肉的添加物，動物肉的風險顯然更高，除了最近在台灣引發爭論的瘦肉精，多年來全球使用的抗生素也是一大問題。
在2020年的一篇報導中，據《Science》期刊研究報告顯示，「自2000年以來，非洲、亞洲和南美洲肉類產量增加了68%、64%和40%，而這少不了抗生素的功勞。抗生素不僅能夠減少疾病的感染，還能大大提升肉類的產量……近20年來，這些動物體內細菌的耐藥性增加了近2倍，比如大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。當人們食用這些肉食時，這些致病菌很可能傳到人身上，對人體造成極大的危害。」
植物肉為何會流行，並有許多大廠投注、名人提倡？首先，畜牧業已造成太多問題，地球資源有限，不可能無限擴張；其次也是因應人類的需求，植物肉或許不是健康飲食的首選，但它能滿足部分民眾對肉食的口腹之慾，當人們吃下一個植物肉雞塊、漢堡排的時候，確實減少了一個動物肉雞塊、漢堡排的消耗，這是蔬菜水果做不到的事情，即使它們更為健康。
植物肉是植物性飲食的一種，卻又有其獨特地位，包括行銷能力、話題熱門度、與餐飲業者的合作等，在它逐步拓展市場的同時，也引發了人們對環保、動保的思考。過去常見某種食物流行，有些來自商業炒作，未必經得起考驗，植物肉是否能長久停留，就讓我們拭目以待，或許這將是人類飲食文化的轉折點。
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