雖然肉食仍然是美國的飲食主流﹐但不可否認的是有越來越多的人棄葷就素﹐甚至成為連奶蛋都不吃的嚴格素食者。本書由健康﹐動物倫理和生態保護等幾個方面來討論我們的飲食習慣所隱含的後果。作者走訪了為現代文明病所苦的病患﹐醫生﹐營養師﹐致力於農場動物保護者﹐研究地球資源的科學家﹐以及美國西部草原的環保人士。作者用一個一個實例﹐再配合嚴謹的數據提供了吃素的種種理由。嚴格素食是為了自己的健康﹐為了拒絕虐待動物﹐為了讓更多人免于飢餓﹐也是為了給我們的子孫後代留下一片淨土。
心臟病目前為美國第一大死因（台灣第二大死因）。“你所知道的人中﹐從親戚故舊﹐社會名流到國家元首﹐有多少是心臟病和中風患者甚或死于心臟病和中風。想想他們經歷的那些複雜的手術﹐吃下無數的藥片﹐患者家人承受的痛苦和壓力﹐以及社會大眾被迫一起承擔的醫療成本。諷刺的是﹐我們對此習以為常﹐已經將心臟病和中風視作成年人的正常疾病。” 一開始﹐作者就用最簡單的常理向讀者顯示了以肉食為主的西方飲食給人們帶來的最直接最易理解的苦難。
作者在第一章中講述了一位心臟病患者﹐赫本斯朱特 (Hebenstreit) 先生的親身經歷。其中﹐作者描述了他在第二次心臟病發作之後﹐終日坐在家裡忍受疼痛﹑虛弱﹑十四粒各種藥物的副作用﹑和不知死神何日來臨的恐懼。任何行動﹐即使是每天刮鬍子和梳頭都會造成劇烈的心絞痛。他感到無助和憤怒﹐為什麼他已經如此嚴格的遵循醫囑而情形卻越來越糟﹐為什麼那些高薪的醫生們在心臟病面前是如此無能為力﹐為什麼命運對他如此殘酷﹖其實﹐他大可不必憤怒不平﹐因為在美國每兩個人中間就有一個人會有同樣的經歷﹗
然而﹐一通來自昂尼士 (Dean Ornish) 醫生的電話改變了這個故事本來可能的不幸結局。剛接電話的時候﹐赫本斯朱特對昂尼士醫生毫無興趣﹐他對話筒說﹕“不管你賣什麼藥我都不想買”。“那太好了﹐因為我不想賣任何藥給你”。昂尼士醫生解釋了他正在進行一項以食療配合生活習慣的改變來治療心臟病的研究﹐赫本斯朱特經不住再三勸說﹐決定死馬當作活馬醫﹐試試這個不賣藥的醫生有什麼高招。第二天﹐在昂尼士醫生的診所中﹐赫本斯朱特對他的第一印象是﹐這位醫生比他以前的幾位心臟病醫生看起來健康得多。昂尼士醫生要他放棄動物食品以減少膽固醇﹐並且作少量運動和練習一些減少精神壓力的方法。治療方案中還提供很多美味的素食食譜以幫助病人堅持素食。這個不尋常的治療會有用嗎﹖
僅僅數天之後﹐赫本斯朱特的心絞痛有明顯的改善﹐他有力氣離開躺椅在家中四處走動了﹗但他吃的那些藥物仍然使他感到情緒低落。四個月之後﹐第一次檢查結果出來了。他的膽固醇減少了一百點﹗昂尼士醫生認為他已經可以停止服用三種心臟病藥物並把另一種的用量減半。在其後的幾個月中﹐好消息接踵而至。他的心絞痛完全消失了﹐他開始爬山與在郊外漫步。一年之後﹐他的膽固醇從原來的三百二十點降至一百四十五點﹗除了每兩天吃一片嬰兒劑量的阿司匹林之外﹐他停止了其它所有的藥物。動脈造影檢查發現他原來阻塞了百分之五十四的血管一年之後變為阻塞百分之四十﹐四年之後變為阻塞百分之十三﹗即使是原來完全阻塞的血管四年之後也變為只阻塞百分之七十三了。
當本書作者在他第二次心臟病發作十一年後訪問赫本斯朱特先生時﹐他不僅還活而且身體健康精力充沛。而他的膽固醇仍然保持在一百四十五。
繼心臟病之後﹐作者討論了飲食習慣與癌症 (第二章) 和肥胖 (第三章) 的關聯。第四章特別對牛奶的“完美食物”頭銜提出了反駮﹐而第五章講述了瘋牛病的來龍去脈。除此之外﹐現在人過多的動物類食物和精煉食品的飲食還造成了高血壓﹑糖尿病﹑痛風﹑骨質疏松症等疾病。這些詳實的資料一再地證實我們常常聽到的警告﹕“少吃葷﹐多吃蔬菜水果粗糧”。對於飲食和現代文明病的關聯存有疑惑的讀者﹐本書第一部份很值得參考。
既然素食有百利而無一害﹐為什麼素食在今天仍然無法被放在社會的主流地位﹖除去文化及心理的層面不談﹐原因之一在於新知的傳播與被接受需要時間﹐這些研究結果多是在近數十年完成的﹐二來是因為食用牲畜飼養業者為了保護自己的經濟利益而混淆視聽的結果。另外﹐很多人覺得素菜不好吃﹐ 而且有營養不良的風險。其實好吃的素菜很多﹐只是很多人不知道而已。至於營養﹐現在人大量吃肉﹑蛋﹑奶製品而吃太少蔬菜水果才是造成營養不全的主因。相較於肉類食品﹐素菜中不但有充份的營養﹐更少了心臟病﹐癌症等文明病的元凶。一般來說﹐除了嚴格素食者需要特別注意補充維他命B12以外﹐素食者應該遵循的營養原則與常人並沒有很大的不同。只要吃的均衡﹐素食者就不會有營養不良的問題。
在書的第二部份﹐作者把讀者帶到另一個世界。在這個世界裡﹐成千上萬的動物住在僅有立足之地甚或無法轉身的“現代化飼養工廠”﹔它們被迫吃下人工配合的飼料 (其中包括被稱為“濃縮蛋白質”的經高溫高壓加工的牠們同類的屍體)﹑抗生素和生長賀爾蒙﹔許多動物只有在前往屠宰場途中才第一次見到陽光和天空﹔它們中間可以賣錢的被當作“產品”而不能賣錢的則是“廢品”﹔為了減少處理成本“產品”常常被活活地開膛剝皮﹔而“廢品”則被丟棄在死亡堆 (death pile)中任其慢慢死去﹗
作者從農場動物避難所 (Farm Sanctuary) 成立的經過開始講述。1986年一個夏天的早晨﹐農場動物避難所的創始人 Lorri 和 Gene 夫婦在賓夕法尼亞州調查家畜拍賣場和屠宰場的虐待動物情況。在一個拍賣場的死亡堆中﹐他們在腐爛發臭的屍體旁驚訝地發現還有一隻尚未死去的綿羊。再沒有發現更多幸存者後﹐他們把這一隻奄奄一息的綿羊送到最近的獸醫診所。短暫的檢查之後﹐獸醫認為牠只是中暑和嚴重失水而已﹐他給牠飲水和一劑維他命針。二十分鐘之後﹐這只歷經劫難的羊兒站了起來﹗在肉食生產者的眼裡﹐一個生命的價值尚且不如給予它飲水與休息的麻煩。
Lorri 和 Gene 夫婦給這只羊取名叫喜爾達 Hilda。 為了給喜爾達和其它類似命運的生命一個家園﹐他們成立了農場動物避難所。
來到農場動物避難所中的動物的每一個故事都告訴我們這些“經濟”動物就和人類一樣。牠們也有感情有個性﹐有悲有喜﹐知道懼怕﹐也知道感激。牠們和人的不同只是在牠們無法用言語表達牠們的歡喜悲哀﹐在人類面前牠們沒有任何能力保障自己的權利。從這些動物的故事中我們看到了將生命當作商品的悲哀。然而終老於農場動物避難所的動物是極其幸運的。美國每年有超過兩百億動物因為人們的食慾而亡﹐被營救的動物只是九牛之一毛而已。對於其他的億萬動物﹐牠們生命中的每一分一秒都在忍受慘絕人寰的折磨。只有人人吃素才可終結這種殘酷的虐待。
僅僅五十年前﹐大部份的農場動物還生活在相當自然的環境之中。現在為了增加利益壓低成本的工廠化養殖已經完全改變了這個情形。目前在市場上出售的肉奶蛋並非來自那些在草地上農舍裡悠閑漫步的動物。這種低效率的傳統養殖方法早已經被淘汰了。在其後的四章之中﹐作者分別介紹了肉雞與產蛋雞 (第七章)﹑豬 (第八章)﹑肉牛和奶牛 (第九章) 在現代養殖場中的遭遇以及它們被屠宰的過程 (第十章)。其中一些令人震驚的事實包括﹕
現代動物科學家培育了專門的產蛋雞品種和肉雞品種。在美國﹐每年有四萬萬隻產蛋雞出生。這其中有一半是既不能下蛋又不長肉的雄性產蛋雞﹐因而它們一生下來就是“廢品”﹐只能作肥料或飼料添加劑。為了簡單地處理這些雛雞的身體﹐孵化場通常把它們丟棄在垃圾袋中。它們在層層疊疊的同類重量下掙扎翻轉直到窒息而死。更有一些孵化場直接把它們活活丟進粉碎機中。有一些幸運的小雞立刻就粉身碎骨而死﹐但另一些在這血肉漿糊中漂浮旋轉直到一點一點被拖進這死亡的機器。
有經濟利益的雌性產蛋雞遭遇又如何呢﹖為了充份利用空間降低成本﹐四到五隻產雞擠在相當於兩張 A4影印紙大小的雞籠之中渡過它們“有生產力”的一生。把一張 A4 紙折半放在面前﹐再想想我們一般在市場中見到的雞的大小 (雖然產蛋雞比肉雞體型略小一些)﹐其擁擠的程度不難想象。因為相互摩擦﹐它們身體部份的羽毛全都掉光了。在擁擠的環境中﹐它們會相互攻擊。業者因此切除它們的喙(debeak) 以減少經濟損失﹐止痛藥自然在減少成本的前提下被省去了。這樣的折磨日夜不分的進行大約一兩年的時間﹐直到它們的產蛋量下跌而被送去屠宰。在如此的環境中﹐一隻雞要忍受二十四小時的煎熬才能下一個價值約十美分的雞蛋﹐你的良知能劃清這個等號嗎﹖當你煎一個蛋作早餐的時候﹐請記住那是一隻雞忍受週身的痛苦在擁擠骯髒的籠中熬過一天一夜的結果。
至於肉雞則只極短有的生命歷程。由於現代肉雞成長極快﹐大部份的肉雞在六至七個星期大就被送去屠宰。為了讓新陳代謝的能量儘可能地用在可以賣錢的部份﹐經過基因轉化培育出的肉雞品種具有特別弱的免疫系統﹐由於超速生長和環境骯髒造成的疾病則是用大量的藥物來控制。根據養雞業雜誌自己的統計﹐由於肉雞的骨骼無法承受它們畸形的身體﹐百分之九十的肉雞行走困難。肉雞通常被養在一個大棚之中﹐其擁擠程度（每平方米約十六隻雞）雖不如產蛋雞卻也仍然驚人。而且﹐無所不能的科學家們正在努力尋找把肉雞也關進類似產蛋雞籠中的辦法。
和狗兒一般聰明的豬的命運又如何呢﹖為了減少清除豬糞所需的人工﹐現代養豬場的豬圈使用有條縫的水泥地板。雖然天生聰明的豬需要有乾草泥土的住所才能維持生理和心理的健康﹐然而這些不是被當成經濟產品的肉豬可奢求的。剛出生的小豬在吃奶時很有可能會被母豬壓到。但在自然的環境中﹐這並沒有很大的危險﹐因為母豬事先會在松軟的泥土地上用乾草作窩。不用說在水泥地上情形就大不相同了。現代養豬場為了減少小豬的死亡﹐就把剛產仔的母豬關在一個狹小的籠子裡。這種籠子一般只有兩英尺寬﹐而一隻成年母豬可以重至四百磅﹗它在這籠子裡只能前後走動一兩步而已。這種籠子原本只是為了讓小豬在出生後的最初幾天能安全地哺乳﹐但養豬業者驚喜地發現母豬即使被常年關在這籠子裡也能存活。於是現在的母豬幾乎是終其一生在這狹長的籠中度過。這種禁錮造成的心理傷害甚至會使一些母豬攻擊牢籠﹗
奶牛的產奶量在小牛出生後很快就開始下滑。為了維持高產奶量﹐奶牛幾乎永遠在懷孕。從一胎小牛出世到下一次人工受孕﹐奶牛只有兩三個月的休息時間。絕大多數小牛在出生後幾個小時內就被從母牛的身邊拖走﹐因為牠母親的乳汁是要賣給人吃的﹗雖然牛的自然壽命大約是二十年﹐通常在五年之後它們的產奶量就已經無法繼續“購買”它們的生命。這五年中它們生下的小牛超過了奶牛場的需求﹐因而其中大多數被送往生產小牛肉的工廠。
價格昂貴的柔嫩小牛肉來自於貧血小牛虛弱的肌肉。為了達到這個目的﹐小牛被鏈在狹小的牛棚中以限制其活動。牠們在這種牛棚內甚至無法自然地站起或躺下。牠們無法吮吸母親的乳汁﹐無法咀嚼青草。牠們的飲食中不能含有任何的鐵質以確保貧血。牠們跨出牛棚的第一步就是走向屠宰場的道路﹗
作者把農場動物們悲慘的遭遇﹐以及那些被救至避難所中的幸運者所表現出來的豐富個性穿插講述﹐深切的讓讀者感受到把這些具有高度感受能力的動物作為生產食物的載體是一件多麼殘酷的事﹗本書把現代肉食工廠中典型虐待動物的方式做了全面詳盡的介紹﹐對於沒有親身接觸過農場動物和現代養殖業的現代城市一族應該很有啟發。
在第十一章中﹐作者討論了素食與未來世界糧食危機的關聯。作者介紹了麻省理工學院的物理學家 Henry Kendall 和康乃爾大學的農業學家 David Pimentel 的一項關於地球資源的合作研究。他們估算到2020年時﹐地球上會增加二十五億人口卻會減少十億英畝的耕地﹗與此同時﹐我們還要面對表層土壤流失﹑地下水干涸﹑和化石能源衰竭對糧食生產造成的巨大負面影響。人類現在還可以生產足夠的糧食是以過度使用各種不可再生資源作為代價的。他們指出現在世界上的糧食有百分之三十八用於飼料﹐而糧食轉化為牛肉的比例只有十比一到二十比一而已。根據Pimentel 教授的推論﹕現在世界上五十六億人口中只有四十億可以得到足夠的營養﹐但如果所有人都素食(包括不吃奶蛋) 則生產的糧食可以保證七十億人的營養。
在第十二章中﹐作者通過草原保護活動家 Lynn Jacobs 介紹了養牛業對美國西部草原生態造成的巨大破壞。為了保護養牛業者的利益﹐美國政府每年殺死數十萬的野生動物。
第十三章中則是作者自己歷時兩年轉變為嚴格素食的經歷。作者通過自己的經驗回答了很多諸如吃素會不會營養不良﹐會不會嘴饞想吃肉的常見問題。他在放棄動物食品的過程中逐漸發現了大量先前被忽視的植物類食物﹐因而說﹕“轉變為素食並不需要堅強意志 willpower﹐而是需要嘗試新食物的意願 willingness”。作者引用美國經濟學家雜誌 Economist 的評論﹕“對大多數人來說﹐看到動物的痛苦會引起他們的同情心。這不是一個錯誤﹐這是人類本能的良知在發生作用。我們應該培養這個本能而不是嘲弄它。”來總結自己的觀點﹕素食是我們對自己潛在的同情心﹑慈悲心的覺醒。
本書不涉及哲學討論或宗教話題﹐然而用實例和數據總結了健康﹐動物保護﹐世界糧食危機﹐生態保護四個素食的理由。對於素食者或非素食者﹐書中提供的豐富資訊和故事都很有參考價值。如果有家人朋友詢問吃素的原因﹐本書不失為很好的回答。
（作者簡介﹕作者于哥倫比亞大學獲文學教育碩士。目前致力于通過寫作和演講宣傳素食。本書在1996年初版﹐全書可以在作者的網站vegan.com上免費下載。）