Erik Marcus著／綠林 推介
引子
《肉食市場》是艾瑞克˙馬爾克思）Erik Marcus）繼《嚴格素食：新飲食倫理觀》）Vegan: The New Ethics of Eating）後的第二本作品。有別於前一本書著眼於肉食對健康和環境的危害，對世界飢餓人口的剝削以及抵制工廠化農場的殘酷養殖法等四項吃素的理由，這本書將重點放在現代農場動物的苦難及工業化養殖的經濟分析，動物保護運動現狀和改進意見。
全書共分三部份。作者在第一部份從經濟效率的角度，重新審視了工廠化農場的發展歷史和現狀，也提供了農場動物的新資料。進而以無須用蛋雞奶牛的生命作代價的雞蛋、牛奶是否有可能為例，由經營成本和資源利用效率，分析了一些動物福利改革的可行性。
第二部份首先檢討了美國近幾十年素食和動物保護運動的局部成功和整體失敗。作者指出：雖然各類素食產品成長迅速、素食和動物保護概念也漸入人心，但美國人均肉食消費和被屠宰的動物數量每年都在增加、素食者人口數目停滯不前、農場動物的處境仍然惡劣。從這幾個方面看來，作者認為美國的動物保護運動整體來說是失敗的。
然而失敗的原因在哪裡？又怎樣才能改變現狀呢？作者把美國為動物謀福祉的組織大略歸為素食運動、動物福利運動和動物權利運動等三個運動，分別歸納了它們的特徵和盲點，並且提出了第四項運動－－即以終止工廠化養殖業為目的的「瓦解肉食市場運動」）以下簡稱瓦解運動）。書中以三章的篇幅詳述了他這個新運動的理想，包括它與廢奴運動的異同、提出一個新運動的必要、如何避免現在一些動物保護組織常見的失誤、如何贏得公眾的支持、以及三個可以立刻開展的有效活動等等。
最後，分別各以一章討論了違法的解救動物行動）如侵入動物實驗室或農場做一些破壞，造成他們經濟上的損失等等），和作者自己參加動物保護運動的經歷。
本書第三部份則彙集一些動物保護運動工作者的經驗談。他們不一定為大的動物保護組織工作，但都盡一己之力發揮力量，使用的方法甚具建設性且可以以少量的經費發揮影響力，其經驗值得動保人士借鏡。
另外，本書的九個附錄也彙集大量資料，討論了包括素食的健康和環保論點，漁業、動物實驗、狩獵、美國屠宰業現狀等幾個重要問題，提供的資訊不下於書的主體部份。
作者為寫作本書而做了大量的資料整理工作，書末的註腳長達25頁（佔全書的百分之十）。以充份的資料作後盾，使書中論點更具體可靠。本書深受新一代動保組織如素食者顛峰（www.veganoutreach.org）等的影響，可以說是代表了美國動物保護運動的最新思路。
殘忍的工廠化農場
第一部份著重於目前工廠化農場的狀況和農場改革。工廠化養殖業自上世紀五十年代開始在美國起步，很快就把大批中小業主逼上了破產一途。根據美國商業部公佈的資料，僅1959至1969十年間，美國雞蛋農場中有四分之三宣告破產。工廠化養殖業依賴現代技術和大筆資金，取代傳統養殖業所需要的人工，可以以很高的效率把飼料轉換為高利潤的動物產品。工廠化養殖業的發展給少數大公司帶來了巨大的財富，給消費者帶來了廉價的動物產品，而其代價不僅僅是小業主的破產（根據一份1980年代的調查報告，美國農民自殺比例是一般人口的四倍），更是那些無法“改行”的億萬農場動物最悲慘的夢魘。
所謂工廠化養殖，其生產原則是把動物作為毫無感知的物品。生產這些農場動物的“工廠”在業界被稱作“集中餵養動物作業”（Concentrated Animal Feeding Operations; CAFO），即把大數量的動物高密度集中在人工環境中，以商品飼料進行餵養，以期達到快速增重的目的。每一隻雞、一隻豬、一頭牛都只是一個生產單元，牠們的身體都只是把低價飼料轉化為高價肉奶蛋產品的機器。而現代動物育種技術，更是給農場動物的災難雪上加霜。
1950年，美國一頭奶牛平均年產牛奶665加侖，2002年這個數字增加到2320加侖！1950年，一隻雞需要餵養70天才能上市，2000年這個時間縮減為47天，而且這47天養成的雞比當年70天養成的雞，還大了三分之二！通過改變這些“機器”的自然運作方式，“機器”們的生產效率被推到牠們的“生命維持系統”所能承受的極限。例如肉雞之所以在47天這麼早被屠宰，乃是因為再拖一兩個星期就會有大批的雞死於心臟病。雞的自然壽命大約為五至八年，47天還不到牠們自然壽命的四十分之一，牠們都還只是嬰兒。
工廠化養殖使動物產品成為相對廉價的食品，即使是低收入家庭也有能力購買。反而是新鮮蔬果成了時尚的健康食品。高技術資金投入，加上單位產品（即農場動物）的低售價，壓縮了動物福利改革的可能空間。了解了工廠化養殖業的特點，就不難認清一些肉品公司聲稱他們的養殖場是“雞的天堂”、“牛的樂園”的廣告詞是何等不實的妄語！
然而人道的養殖是否有可能呢？為了讓讀者可以充份理解工廠化養殖業的運作方式，作者在描述了各類農場動物的痛苦生涯之後，更分析了假想中的人道農場在實施上的巨大經濟障礙。
人道農場是否可行？
以產蛋雞和奶牛來說，雞蛋和牛奶存在兩項共同點：（一）他們都是由雌性雞和牛生成，（二）產生率會隨母體的年齡下降。這倆項特點使得不用蛋雞及奶牛性命為代價的雞蛋和牛奶，亦即善待雄性蛋雞奶牛並且不在產蛋率和產奶量下降後，就把牠們送入屠宰場的養成方法，極無效率且耗費大量資源，亦即意味著高成本和高產品價格。
先說產蛋雞，小產蛋雞一破殼而出就面臨性別分類，母雞會被養大成為日後的產蛋雞。小公雞立刻結束其極短暫的生命被作為飼料。在2002年，美國產蛋雞生的小公雞被殺死了2億7千200萬隻。他們的壽命在所有經濟動物中是最短暫的。如果讓他們頤養天年，每隻雞的自然壽命可至5到8年，而每隻雞都需要空間和照顧的人力。在這期間每一隻雄雞要消耗超過一千磅的穀物。而牠們終其一生無法給飼主任何經濟上的回饋。再者，母雞的高產年齡有限，一般的產蛋雞在2歲左右產蛋率開始急劇下降後就會被送往屠宰廠。如果讓牠們也自然終老又需要空間、人力和飼料的投入。
在牠們活著的時候呢？由於我們著眼在人道的飼養，殘酷的格子籠（battery cage，即集中飼養蛋雞的金屬籠，通常每個籠中塞進至少8隻雞。大部份的產蛋雞場給每一隻雞的空間不超過20公分乘20公分大小）自然是第一要去除的。讓牠們可以自在地生活在有室內室外的可行動空間，有足夠的空間可以自由伸展翅膀，就意味著養雞場固定投資成本的增加。
以強迫換羽（forced molting, 即中斷食物供應和燈光數天至數週，讓雞群換羽提高產蛋率）來延長產蛋率的高峰期，是另一項極為殘忍的生產方式，絕對和人道飼養格格不入也不能採用。而由於產蛋雞的育種一味著眼於高產蛋率，現在的產蛋雞都有傳統產蛋雞沒有的健康問題。人道的蛋雞養殖應該在育種時降低一些產蛋率換取牠們的健康。產蛋率的下降又是另一項成本的提高。最後，工廠化養殖所缺乏的雞的各別醫療照顧，也是人道的蛋雞養殖應該提供的。
這一切在在都需要資源及人力的投入。作者估計這樣養成的雞蛋蛋價大約會在一美元一個，而以作者居住地（紐約上州）為例，一個普通雞蛋的價錢是一毛三分，而自由放養的雞蛋（free-range eggs）則是二毛五分錢一個。由於成本增加太多，完全人道的雞蛋的商業化可能太小。即使是不殺生的雞蛋也不大具可行性。
對於不反對殺生但希望減少虐待動物的消費者，來自不用小籠圈養可自由行動的產蛋雞的蛋（free-range eggs）是一種可能的折衷選擇。由於牠們不必終其一生擠在無法展翅的小籠子中，牠們的生長環境一般來說好過工廠化養殖。由於業者無須讓雞兒們終老，這樣的雞蛋比之不殺生的人道飼養成本較低。但是消費者應該了解自由放養的雞蛋與人道養殖的雞蛋之間，仍然存有很大的差別。
由於每一隻雞佔用的空間較大，因此產蛋率對成本是更重要的考量，也因此被淘汰到屠宰廠的雞齡也相對較低。再者這樣的養殖場都和業界直接買已經通過性別分類的小母雞，也因此他們一開始就是從工廠化農場的殘酷接手。作者認為美國目前尚無有意義的標準，只要雞兒們可以到室外去，就可以被稱為不用小籠圈養可自由行動的產蛋雞，在有些養殖場中雞的生存環境仍然極為惡劣。並且無論如何，那些產蛋雞的命運最終還是屠宰場。
不伴隨殺生的人道牛奶，是否有存在的可能呢？奶牛必須持續懷孕生小牛才會一直有奶，但是生出來的小牛有百分之五十是日後不會產奶的小公牛。小母牛會長大成為乳牛，小公牛則不是直接被屠宰賣作牛肉，就是被培養成被眾多保護動物人士認為居農場動物殘酷之最的小牛肉（veal）。由於我們談論的是不殺生的奶牛業，因此假想的人道業者必須讓這些完全沒有產奶價值的小公牛終老。
母牛的產奶年齡有限，當一頭母牛在約6歲時產奶率下降後，就會被送往屠宰廠。如果讓牠終老天年，奶牛大約可以活到20歲。換句話說，業者必須支付奶牛在產奶率下降或根本不產奶後的飼料、活動空間、醫療等退休消費。經營這樣的農場存在本質上的矛盾。因為要讓牛終老，就應該儘量減少母牛懷孕次數來減少要養其一生的牛的數目，但為了要讓牛奶產量增加，卻意味著盡可能讓奶牛懷孕。因為奶牛的產奶率在第二胎後就會下降，可能的平衡點就是只讓牛生二胎。由此至少每一胎的產奶率都是高峰期，即便如此，沒有經濟回饋的公牛和高產奶期之外的母牛，還是需要大量的資源。根據作者的估計，不殺生的奶牛養殖場需要現在一般奶牛場大約二十倍的場地和資源，因此可行性也甚微。
與自由放養的雞蛋類似，有機牛奶也絕不等於人道牛奶。雖然有機牛奶養殖場的奶牛通常每年可以在草地上吃幾個月的草，但是也有的有機牛奶養殖場完全不讓奶牛踏到室外。即使牠們在條件最好的養殖場渡過一生，但牠們最終的命運仍是走向屠宰場。而在有機牛奶養殖場中出世的小公牛的命運一般還是小牛肉市場。
當然，減少動物痛苦的最好方法就是「不以動物為食」。然而工廠化農場存在有年，而農場動物的苦難至今仍然很難得到媒體的關注，大部份的人對我們每日入口的肉食的生與死知之甚微。不管動物保護人士多麼希望，一廂情願的認為人們的飲食習慣會在一朝一夕改變是不切實際的。然而大部份的人雖然無法放棄肉食，但都會同意我們應該減少虐待動物的行為。因此農場改革是可以得到社會大眾的支持，並在短期內達到減少動物苦難的成效的活動。
作者認為事實上確有一些業者容易實施又所費不大的改革。然而到目前為止，業界對農場動物福利改革的呼聲，採取的是堅決的抵制與不合作。也許業界害怕一開了方便之門，有了第一個改革的例子成立了，他們就會不斷的被要求做更多的改進。舉個例子來說，業界對倒地動物（downer animal）的處理十分殘酷。所謂倒地動物，是因各種原因塌在地上無法再用自己的腿站起來的農場動物。很多這些動物，只要有一點水，一個可以休息的地方就會好轉。但是目前業者的處理辦法是把牠們拖到角落任其痛苦的死亡，而不再提供牠們任何的關心、食物或水。動物保護人士經過超過10年的努力，仍然無法通過要求業主讓倒地動物安樂死的法案。縱然有很多阻力，農場改革的動物福利仍然是很多動物保護團體持續地努力的目標。
美國動保運動現狀與問題
本書的第二部份審視了目前美國動物保護運動的現狀，並針對現存問題提出了一些建議。
作者首先回顧了美國前三十年動物保護運動的得失成敗。一方面，有愈來愈多的人同意，應有法律保障動物的福利。這些可以從動物保護的幾個重要成就看出來，例如由於虐待動物的考慮，美國有17個城市禁止動物表演的馬戲團。1999年第一起農場工作人員因虐待動物而被重罪起訴的案子。開課教授動物保護法的法學院由兩個增加到二十多個。新成立的組織如美國人道對待動物協會（People For The Ethical Treatment Of Animals, PETA。成立於1980年）和農場動物救難組織（Farm Sanctuary。成立於1986年）有數萬活躍份子和數百萬資產，而老牌組織如美國人道協會（Humane Society of the United States, HSUS。成立於1954年）和美國防止虐待動物協會（The American Society for the Prevention of Cruelty to Animals.ASPCA。成立於1866年）也越來越關注農場動物福利的課題。健康食品商店銷售額在1996到2002年六年間增長了五倍，漢堡王（Burger King）在2002年推出的素漢堡更意味著素食已打進了主流食品的市場。
然而在另一方面，即使有以上這些成果，美國人均肉食消費量卻每年仍在增加中。2002年美國每人吃了219磅包含雞肉在內的肉類，2003年美國總共屠殺了91.5億的動物，這和1975年的33.6億相比成長了近三倍。即使素食食品的選擇愈來愈多，並沒有跡象顯示美國人決定少吃點肉。且自1980年至今，素食人口並沒有顯著的增長，農場動物的福利也沒有明顯的改善。作者認為現代的動物保護運動由（1）素食人口的成長，（2）降低非素食人口在動物食品的攝取量，和（3）減少農場動物的苦難這三點看來是總體失敗的。動物保護自1970年以來至今這30年中，我們的錯誤在什麼地方呢？
作者分別由目前存在的三大類動物保護運動：素食推廣運動、動物權利組織、和動物福利組織來看這個問題。
以素食推廣運動來說，在很多地方都有地區性的素食團體，主要活動在素食聚餐聯誼及舉辦素食演講。這些素食團體的存在提供了非素食者進入素食世界的敲門磚。他們讓非素食者了解吃素是可以很容易的，素菜可以做的很好吃又不必和人群隔離，吃素並不是自我犧牲自我虐待的過程。團體的活動同時提供了個別素食者精神上的支援。然而大部份的素食團體在推廣素食時，將健康、環境保護和動物問題這三大吃素理由放在同等重要的位置上，而其中關於健康和環境保護的資料很多考證不足，常夾雜一些以訛傳訛的數據，降低了這些素食團體的公信力。因此作者認為在做素食宣傳時，應該以農場動物的苦難為重點，並且在舉證時要注意求證的準確。並且聚餐聯誼的立意誠佳，但僅僅如此是無法擊敗肉食市場這個強悍的對手的。
在動物權利運動方面，現代的動物權利運動深受彼得‧辛格的《動物解放》一書的影響，由嚴謹的道德哲學辯証挑戰動物生來就是為人所用的傳統觀念。農場動物和人類一樣有感知痛苦悲傷快樂的能力，人們由肉食得到的滿足感是以這些動物的痛苦為代價的，會給這世界帶來更大的痛苦而非快樂。人道對待動物協會的口號－－動物不是生來給人吃的、穿的、作實驗的或提供人娛樂的－－更將這個觀念發揮到極至。然而，正因為動物權利運動的哲學辯証涵蓋了人類與動物互動的各個層面，而在很多如動物實驗的問題上，不是三言兩語就能說清楚，肉食利益在和動物權利運動人士對壘時，得以抓住這個弱點大作文章，攻擊動物權利運動為“反人類”。
動物福利組織則致力於去除任何殘酷的動物養殖行為。近幾年來幾項重要的勝利包含：已故的亨利˙史匹拉（Henry Spira）在1994年成功的促使美國農業部（USDA）取消了在由墨西哥進口的牛隻臉上烙印的規定；2001年美國的三大連鎖速食店對他們的下游供應商，發佈了更嚴格的動物福利指南；在2002年農場動物救難組織和美國人道協會聯手禁止了佛羅裡達州的養豬場的鐵籠子（gestation crate；懷孕母豬住的籠子，空間小到豬無法行動甚至轉身）的使用。
動物福利運動誠然為動物爭取了不少保護的措施，但是因其資源有限而只能從最殘酷的虐待動物行為著手。而當我們試圖立法禁止使用一種方法的時候，業者卻正在尋找更新、更有效、更殘酷的降低成本的方法。動物福利組織永遠都只能跟在後面跑，等有了殘酷方法後再想辦法禁止。以上三種動物保護運動都有其特點及存在的必要，但是沒有一種能夠站在主動的地位有力出擊。作者由是提出了第四種運動－－瓦解肉食市場－－因為消滅養殖業虐待動物的最好方法就是消滅養殖業本身。
正途－－瓦解肉食市場運動
作者把瓦解運動和19世紀的廢奴運動相比較。瓦解肉食市場同樣是要去除一種具壓迫性但是為既得利益者堅守不放的社會經濟體系，但不同的是，廢奴運動尋求並得到政府的支持，而瓦解運動則完全不能冀望政府會制定法律禁止人們吃肉或者主動地領導這個運動。但是就是沒有政府的幫助，動物保護人士和民間組織仍然有很多方法可以瓦解肉食市場。和廢奴運動相同的是，這二種運動都不追求完美。在美國內戰結束後，黑人仍然面臨了很多如工作機會不平等的種族歧視。難道這是因為當年的廢奴運動沒有看到這麼遠嗎？作者以為不然，這事實上是一個明智的決策。在19世紀讓多數人接受黑人白人享有平等的權利，是一件近乎不可能的事。但是即使不同意各種族享有平等的權利的人，也會認同奴隸制有違人的尊嚴而支持廢奴運動。廢奴運動要求的尋求社會大眾睜開眼睛看到奴隸制的邪惡而終結奴隸制。在我們有條件談到平權之前，我們必須先終結奴隸制度。
就如同當年必須先解放奴隸一樣，談及動物保護就必須先終止養殖業的殘酷。不管同意或不同意動物可以被人所利用，農場動物的惡劣情況，慘生痛死的一生都是不可為一般大眾接受的。因此將重點放在養殖業的殘酷上，會為我們贏得更多的參與者。又由於美國每年死於人手的動物中，有97%是被養殖業送入屠宰場。基於其數目的龐大，我們應該優先為農場動物做點事。
那麼瓦解運動要怎樣進行呢？第一步是要走入人群吸收新成員，不但要將已經在為動物保護而工作的人吸收到同一陣線，更要走出去吸收新血。尋求新成員最好的地方在大學和高中學校裡，十幾二十歲的年輕人還在思考社會和其他成年人告訴他們的一些既定價值的意義，只要他們有機會接受關於農場動物正確的資訊，他們有很大的機會會接受我們的看法成為瓦解運動的一員。即使是年輕人，有些人也相當不容易聽我們說，如果沒有一定程度的成功機率，作者以為不必要花太多的時間在特定的人身上，我們的時間資源有限，應該把目標放在投資報酬率最高的人群中。
當走出去接觸人群宣揚時理念，我們必須建立信譽，並要讓我們說的話吸引大眾。我們不直接建議人們成為吃素或吃全素，我們希望讓人們認清肉食市場的殘酷真相進而幫助我們瓦解它，當人們認識到養殖業的真面目後，吃素就變得較簡單了，它只是一個不可避免的手段幫助我們達到瓦解肉食市場的目的。這樣的方法比傳統素食運動有效，因為在宣揚素食時總會從“你要吃素喔，因為.....”開始，大部份的人聽到這都會覺得吃素是一種自我犧牲，他們的心裡想著吃素的困難重重而對我們說的吃素的理由充耳不聞。瓦解肉食市場的運動則繞過這個路障，由養殖業本質上的殘酷為基點討論。更進一步，會認同瓦解肉食市場的人通常也較易認同和會參與動物保護的活動，因此推動瓦解肉食市場的運動也同時把原來袖手旁觀的社會大眾拉進了動物保護的圈子，一兩個人棄葷就素並不會對養殖業造成太大的打擊，但是一直有新的人眾投入動物保護的行列中為瓦解肉食市場而努力，就會讓養殖業無法承受了。
養殖業誠然有大量的資金和我們抗衡，然而它也非常脆弱，為了要持續推廣市場上廉價的肉、蛋、奶，養殖業不得不殘酷。只要我們真實精確的把事實真相呈現在社會大眾面前，我們就有一定的成功機率讓人們棄葷就素。
作者也分析了動物保護團體在組織上常見的問題，包括領導者組織能力不足、宣傳方式過於標新立異和經費使用不當。並且建議讀者在捐錢給任何團體之前，就像投資股票一般，必須替自己的錢負責，了解他們活動和金錢運用的方法，再把錢投資在最有效率的組織上。
在本書的第三部份，作者收集了一些義工的活動經驗的小故事，如到大學中發傳單將農場動物的情形告訴年輕人，如用活動電視車在人來人往的大都會中播放關於農場動物的影片，如在自己的社區中組織素食團體等。這些故事告訴我們不需很多金錢，以一人之力還是有很多事可做，且會有一定的效果。
作者在附錄中，也檢討了用健康和環境的理由來勸他人吃素的潛在問題。原則在於，不論我們選擇什麼選傳資料，我們要愛惜羽毛，所用的資料必須有可靠的來源。如果使用的資料太過譁眾取寵，一旦我們的聽眾發現了漏洞，我們就失去了我們的信譽，此後我們說的話都會引起懷疑。單單農場動物的慘生痛死已經夠震驚大眾了，我們只要把事實誠實地承現在社會大眾眼前，這個吃素的理由已經有絕對的說服力了，實在沒有必要誇張。例如，常常為環境保護人士所引用的用5200加侖的水才能養成一磅牛肉的常見說法，作者以專篇考證的結果，認為這5200加侖的數據大有可商議之處，來源不夠嚴謹不應被引用。
總結
這本書在2005年初版，比之作者的第一本書，作者的思緒更清晰。正如作者自己所言，第一本書太過強調素食對於健康和環境的危害。這本新書則不然，全書著眼在農場動物的生與死上，以詳實的資料分析了工廠化養殖業的運作方式。本書也總結了美國現代動物保護運動的成敗，指出了很多常見的問題，並且提出了「在我們的有生之年扭轉肉食市場的增長」這樣一個口號。本書集近年美國動物保護運動新思維之大成，全面地探討了與農場動物和工廠化養殖業相關的議題，對於動物保護工作者或想要為動物做些事的社會大眾，很有參考價值，是值得一讀的好書。
作者簡介：作者於哥倫比亞大學獲文學教育碩士。目前致力於通過寫作和演講宣傳素食。作者的網站vegan.com上可以免費下載他的第一本書《嚴格素食：新飲食倫理觀》（Vegan: The New Ethics of Eating）。