作者：廖震元 黃念祖
一、前言
無論是土雞、白肉雞或是鴨、鵝等水禽，家禽任何部位都可作出多樣化的菜色與點心，對於提供台灣人民的營養作出了極大貢獻。光是台灣本地，每週就有六百一○萬至六百六十萬隻雞上市。甚至台灣的水禽產品也外銷到日本，深受日本人的喜愛，可說是真正的在為國家「拼經濟」。
但是，對台灣如此重要的經濟動物，牠們真的有受到人道的對待嗎？對於牠們所處的環境與對待方式，不應該更進一步的關心與規範嗎？這不單單只是家禽屠宰業者所需要關心的議題，更應該交由社會大眾所公評，甚至督促相關單位去立法規範良好的準則。
由於重視動物福利為國際趨勢，為順應世界潮流，我國已於民國87年公佈「動物保護法」，因此，政府希望能以循序漸進的方式，配合適時宣導與輔導並進，以協助業者於生產時盡快符合人道標準，並達到現代消費者對於畜產品人道水準之要求，得與世界現況接軌。
因此，本文將對於我國家禽福利之現況與國外現行作法做一簡介，也將作者輔導我國畜產業人道操作所發現的問題提出討論，希望能夠改善現今台灣家禽產業各方面的福利問題。
二、「動物保護法」中規定的家禽福利為何？
家禽屬於我國「動物保護法」中經濟動物範圍，家禽之生產過程與動物保護法之關係包括：
（一）飼養管理
飼主對於所管領之動物，應提供適當之食物、 飲水及充足之活動空間， 注意其生活環境之安全、遮蔽、通風、光照、溫度、清潔及其他妥善之照顧，並應避免其所飼養之動物遭受不必要之騷擾、虐待或傷害 (動保法第五條) 。
（二）運輸
運送動物應注意其食物、飲水、排泄、環境及安全，並避免動物遭受驚嚇、痛苦或傷害；運送工具、方式及其他運送時應遵行事項之辦法，由中央主管機關定之（動保法第九條）。
「動物運送管理辦法」則於94年6月30日依據動物保護法第九條而訂定，運送人裝卸動物應依動物特性，採取適當的裝卸措施，以避免動物遭受驚嚇、痛苦或受傷（動物運送辦法第四條）。
（三）屠宰
對動物不得任意宰殺，但經濟動物不限（動保法第十二條）。宰殺動物時，應以使動物產生最少痛苦之人道方式為之，除主管機關公告之情況外，不得於公共場所或公眾得出入之場所宰殺動物（動保法第十三條）。
因此，所有在傳統市場屠宰雞鴨等行為都屬違反動物保護法，但值得慶幸的是，為避免國內傳統市場未來將成為禽流感蔓延的潛在死角，行政院組成「行政院推動傳統市集禁止活禽販售及屠宰專案小組」，並跨部會協商希望在九月開始全面禁止傳統市場現宰活體家禽，此舉不但保障了人民健康安全，也同時提升了動物保護之落實及畜產品品質，實為人民之福。
事實上，家禽因為配合消費行為之不同，而衍生出不同的品系與飼養方式，例如肉禽或產蛋禽，因此所面對的家禽福利就有所不同。而台灣在保障家禽福利最大的困難之處，在於飼養成本與國民之消費習慣迫使政府與產業界不易改變。故茲就世界家禽生產之現況與我國家禽生產做一簡介，並將雞與鴨分開討論。
三、我國家禽福利現況
（一）飼養管理
在肉用家禽的飼養上，台灣的肉用家禽飼養系統甚為符合家禽福利，常見的飼養方式為「平飼」與「放牧」。
「平飼」即是將家禽以禽舍飼養，家禽可在室內空間自由活動為主。以肉用雞為例，可以利用此種方式飼養之雞種，幾乎可以包含所有種用與肉用雞種，包括白肉雞、仿雞、土雞、烏骨雞等。而雞舍也有分為「開放式」及「密閉式」，在此種系統下飼養之雞隻雖然不能自由地在野外生活，但無論是生長空間、通風、保溫與營養，都能獲得有效調節，極符合家禽福利。而對於野性較高、活動力強之雞種，則可提供棲架供雞隻棲息，以滿足其習性。在國外甚至連鴨、鵝等水禽都可能以此方式飼養，但歐洲正在考慮在此系統提供水池，以符合水禽習性。而我國甚少以此方式飼養水禽（圖1、2、3）。
「放牧」則是任家禽自由活動或將家禽圈養在一定範圍之野外飼養。在國外因土地成本低，故實施放牧較為方便，但在台灣則為了特殊目的才採取放牧，例如飼養所謂標榜「放山雞」或觀光性質之農場。此種方式適合野性較高、活動力強之雞種，例如土雞、鬥雞等，但此種方式所能提供雞隻的飼養環境控制較差，且極易遭天敵例如鷹、蛇、犬、貓、鼠等攻擊。而國內水禽則多半以密度較高、含水池的放牧方式飼養，此一方式水禽福利雖較國外以平飼方式飼養為佳，但卻面臨池水傳染疾病、藥物殘留及造成環境污染之困擾。故維護動物福利的同時，往往也必須面臨與人類福利相抵觸之問題(圖4、圖5)。
相對於種用禽與肉禽，蛋禽之飼養就受到較大之限制，由於土地成本之問題，國內外極多的蛋禽場採用「籠飼」，即將蛋禽飼養在籠中產蛋以利管理及收集蛋。歐盟正在推展2012年廢除籠飼之政策，但其他國家包括台灣因土地問題恐怕不易實施，因此廢除籠飼在歐盟推展也是一種貿易障礙的手段。而其他國家在此一壓力下，使用合理的空間與管理方式飼養蛋禽將是未來之思考方向（圖6）。
（二）運輸
「運輸」包含了家禽之捉取、裝卸與運送，值得一提的是，我國之家禽人道運送水準並不輸給英國等先進國家。
在雞隻運輸部分，捉雞若在夜間進行可減少掙扎。台灣多半由包商負責捉雞。為了操作與屠宰方便，可以在捉雞前關閉飼料適度的禁食，但飲水應持續至捉雞時才關閉。國外與台灣白肉雞廠商的操作流程也是如此，而台灣某些土雞或仿土雞養雞場並未關閉飼料與飲水，因為此類雞種之飼養並非一次全棟出清，而是在各棟中挑取所需體型和數目之雞隻裝籠載運，因此飼料與飲水未做處理，此一作法只是操作不便並不影響雞隻福利與人道。
捉雞應儘量於完全黑暗中操作，因為雞隻於黑暗中皆安靜不動，可減少雞隻掙扎，並方便人員捉雞。據觀察在台灣仿土雞養雞場捉雞時由於包商要挑選雞隻體型，因此現場光線不能過於黑暗，但雞隻行為仍因黑暗而較為遲緩且平靜，現場人員捉雞時動作溫和，符合雞隻福利與人道操作。由於雞隻對藍光無反應視同黑暗，故操作過程需要照明時(例如於雞舍內開堆高機)可以用藍光照明，此一作法可建議台灣業者實施(圖7)。
除了直接以人力捉雞，捉肉雞亦可利用機械收集，利用「收集車(Catcher)」之滾輪收集雞隻，並將收集的雞隻卸入「裝籠機(Packing unit)」裝入組合籠架，再以堆高機移至載雞卡車。然而在台灣仿土雞業者的特殊抓雞習性下，例如要在同棟中挑選不同體型雞隻等，以及雞舍規格配合之問題，要廣泛推廣此一機械自動化捉雞模式恐有困難。據觀察台灣仿土雞捉雞人員捉雞手法溫和，雞舍內雞隻安靜，符合雞隻福利(圖8、圖9、圖10)。
在裝籠之部分，經由調查發現台灣市場對於雞隻體型與品種之需求混亂，但是依照整合資料來看，台灣雞隻之裝載密度尚較國外寬鬆，如此亦較符合台灣亞熱帶氣候下之通風散熱需求，符合雞隻福利與人道要求。
在國外(例如英國)高度生產量之自動化養雞場，以具有籠架之雞籠裝載雞隻時，是由工作人員於雞舍內抓雞後直接放入籠中，裝籠完畢後再以拖車或堆高機移出雞舍。拖車或堆高機在雞舍內裝載與行進時以藍光照明，且行進時速度需控制以免震動造成雞隻傷害與驚恐，最後在雞舍外以堆高機裝載上卡車。
台灣使用不具有籠架之雞籠時，則由抓雞人員將雞隻提至雞舍外，再由該點工作人員以人力在卡車上裝籠和堆高(圖11、圖12)。
英國載運雞隻之卡車為了使雞隻保暖，於車體裝載區二側配備有紗網與帆布以便於行進時保護雞隻，並防止雞毛粉塵飛揚。車體前留有通風口以利行進時通風，但停止時需掀開二側之紗網與帆布通風。
台灣氣候炎熱，故雞隻以開放通風並配合風扇方式裝載和運輸為主，但是台灣氣候炎熱且經常發生交通堵塞，故國內有許多運雞車也備有頂篷遮陽，建議其他運雞車亦可採用。在運輸部分，水禽與雞隻大同小異(圖13、14、15)。
(三)屠宰
1. 雞隻屠宰前處理
雞隻之屠宰前處理流程與水禽稍有不同，雞隻之屠宰場應設有繫留區，該區需能夠遮陽避雨與通風(例如風扇)，並保持該區溫度不高於24oC。待宰前之雞隻留在籠架中適度休息與散熱可避免暴斃。台灣雞隻屠宰場也多半設有繫留區，該區遮陽避雨設備完善，雞隻到達屠宰場後先將卡車停在繫留區，此時立刻將雞籠間繫打開通風，並灑水和利用電扇送風散熱，雞隻留在卡車上休息直至屠宰。國外在屠宰場常配置有場內動物保護人員檢視雞隻有無驚恐與不適，並確保雞隻獲得適當休息，且必須做紀錄備查，國內則尚未有此一制度(圖16、圖17、圖18)。
雞隻於休息冷靜後以堆高機及履帶移入屠宰流程，雞籠由人力或輸送帶平穩安靜地移動至吊掛區，此種方式若操作溫和則雞隻尚稱安靜，但全程若能保持黑暗則更佳（圖19、圖20）。
2. 水禽屠宰前處理
水禽的屠宰前處理可以依照雞隻方式進行，而許多水禽屠宰場則採用與雞隻截然不同的水禽屠宰前處理方式。有許多業者在屠宰場附近設立水禽之繫留欄，欄中含水池，當水禽被運送至屠宰場時便被卸載於繫留欄中休息、戲水數小時甚至數日，之後再以驅趕的方式將水禽驅趕至吊掛區加以調掛屠宰。此一方式雖較符合水禽習性，但又面臨池水中病原或藥物殘留污染水禽之問題。因此，設置水池在人道上或許說得通，但在維護肉品衛生上卻又是一大缺陷（圖21、圖22）。
3. 雞隻屠宰
吊掛雞隻時應動作輕柔，現場以光線稍暗為佳，並同時吊掛雞隻之雙腳，吊掛避免過急以避免雞隻掙扎或掉落，影響致昏效果。英國雞隻屠宰場設計於吊掛後雞隻胸部與軟滑材料(橡皮墊)接觸，如此在移動時便如同撫摸雞隻胸部，可使雞隻保持平靜，直至進入致昏與屠宰流程，台灣則無此一設計，可建議採用(圖23、圖24)。
雞隻多半利用水浴槽電擊方式致昏，致昏器可依照雞隻大小作高低調整，以利屠宰不同體型雞隻時，確實接觸電擊而致昏。雞隻必須在致昏後於甦醒前放血致死。若致昏機設計不良，會造成雞隻為致昏便被放血，此一情形可經由雞隻發生眼部反射而測出(圖25、圖26、圖27)。
國外於雞隻致昏後可以採用電動放血機迅速放血，放血機後另設有一人員負責檢查是否有雞隻被遺漏，以確保所有雞隻死亡。然而台灣消費者喜好之雞之品種較多樣，體型也各有不同，固定式的放血機規格難以適應屠宰現況，因此在雞隻致昏後大多立刻以人力執行放血工作，但吊掛速度必須與放血協調，以免雞隻屠宰速度太快，放血人員措手不及(圖28、圖29)。
4. 水禽屠宰
水禽屠宰方式與雞隻大同小異，但是水禽因體型較大，因此因拍打翅膀造成受傷的情況較雞隻嚴重。吊掛時動作應輕柔，現場以光線稍暗為佳，切不可因貪圖方便，在同一個掛上同掛兩隻，或者是掛?的傳動速調得太快，導致在致昏機前壅塞。而在吊掛動線之設計上，也應避免水禽撞擊到其他的圍籬，造成水禽的緊迫而開始拍打翅膀。如果吊掛的間距不足，也會造成水禽彼此間一連串拍打翅膀(圖30)。
而由於水禽長而靈活的脖子，而羽毛又具有防水功能，因此在通過致昏槽時也必須要有較深的水位以使水禽眼耳受到電擊，以利致昏。台灣由於屠宰場經常同時屠宰雞隻與水禽，若致昏槽未使用水位高低控制閥而採連續注水之方式維持水深，則容易造成水位滿溢，使水禽未進入致昏槽之前先受到電擊而驚嚇拍打。若誤以為將水禽先噴濕可以便於導電，也是大錯特錯之行為，因為水禽羽毛是防水的，噴濕水禽之動作往往造成水禽在正式致昏前因漏電造成掙扎(圖31、圖32)。
四、結論與建議
由於畜牧生產是因消費者的需求而存在，因此，消費者在改善我國家禽產業之人道現況，也相對的有其責任。尤其應該改變偏好在傳統市場購買現宰或溫體肉之惡習，改買檢驗合格之冷凍冷藏產品。偏好現宰或溫體肉的習慣使得衛生、品質與人道水準極差、但成本極低之業者，得以削價跟嚴格管制的高水準、高成本之產品競爭，實為我國畜產品衛生安全與人道之一大漏洞。
當作者調查家禽生產流程人道條件的時候也發現，家禽人道操作之重點在於改善設備與操作人員素質二大部分，而又以操作人員之素質為最重要之關鍵。無論各項設備設計得再完善，當操作人員使用不得法或是操作人員行為粗暴，則仍然無法改善國內家禽人道情況。
尤其家禽運送相關人員，包括捕捉、裝卸與運輸車人員需經過特別設計之訓練，包括專業訓練與政令宣導，方能有效達到推動實行人道操作之目的。
除此之外，現場若能配置動物保護稽查人員，則能以確保家禽福利與肉品品質，此一稽查人員可以該場員工兼任並定期受訓方式實施。所有員工之訓練應持續性、定期實施(例如二年一次)，若配合相關證照或資格認定之方式則更能發揮效果。而家禽致昏機的改良與屠宰場的動線設計也應該經由專家的輔導並接受其建議，才能夠真正確保家禽的福利。